1H NMR based sulfonation reaction kinetics of wine relevant thiols in comparison with known carbonyls
2024
Tachtalidou, Sofia | Spyros, Apostolos | Sok, Nicolas | Heinzmann, Silke | Denat, Franck | Schmitt-Kopplin, Philippe | Gougeon, Régis D. | Nikolantonaki, Maria | Procédés Alimentaires et Microbiologiques [Dijon] (PAM) ; Université de Bourgogne (UB)-Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Institut Agro Dijon ; Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro) | Institut Universitaire de la Vigne et du Vin "Jules Guyot" (IUVV Jules Guyot) ; Université de Bourgogne (UB) | University of Crete [Heraklion] (UOC) | Physico-chimie des Aliments et du Vin (PCAV) ; Procédés Alimentaires et Microbiologiques [Dijon] (PAM) ; Université de Bourgogne (UB)-Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Institut Agro Dijon ; Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Université de Bourgogne (UB)-Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Institut Agro Dijon ; Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro) | Research Unit Analytical BioGeoChemistry (BGC) ; Helmholtz Zentrum München = German Research Center for Environmental Health (HMGU) | Institut de Chimie Moléculaire de l'Université de Bourgogne [Dijon] (ICMUB) ; Université de Bourgogne (UB)-Institut de Chimie - CNRS Chimie (INC-CNRS)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS) | Technische Universität Munchen - Technical University Munich - Université Technique de Munich (TUM)
International audience
Afficher plus [+] Moins [-]anglais. Sulfite addition is a common tool for ensuring wines' oxidative stability via the activity of its free and weakly bound molecular fraction. As a nucleophile, bisulfite forms covalent adducts with wine's most relevant electrophiles, such as carbonyls, polyphenols, and thiols. The equilibrium in these reactions is often represented as dissociation rather than formation. Recent studies from our laboratory demonstrate, first, the acetaldehyde sulfonate dissociation, and second, the chemical stability of cysteine and epicatechin sulfonates under wine aging conditions. Thus, the objective of this study was to monitor by 1H NMR the binding specificity of known carbonyl-derived SO2 binders (acetaldehyde and pyruvic acid) in the presence of S-containing compounds (cysteine and glutathione). We report that during simulated wine aging, the sulfur dioxide that is rapidly bound to carbonyl compounds will be released and will bind to cysteine and glutathione, demonstrating the long-term sulfur dioxide binding potential of S-containing compounds. These results are meant to serve as a complement to existing literature reviews focused on molecular markers related to wines' oxidative stability and emphasize once more the importance of S-containing compounds in wine aging chemical mechanisms.
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par Institut national de la recherche agronomique
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