Evaluación de los rendimientos del bonito (Katsuwonus pelamis) con dos métodos de cocción | Assessment yield of the shipjack tuna (Katsuwonus pelamis) by two cooking methods

Los resultados de este estudio permitieron conocer que la temperatura de máxima transición endotérmica correspondiente a la desnaturalización de las proteínas presentes en el músculo del bonito (Katsuwonus pelamis) oscilaron alrededor de los 75 ºC, independientemente de la talla. A partir de esta temperatura se ensayaron dos métodos de cocción para el bonito antes de su enlatado; cocción en balsinas con agua hirviendo y cocción a vapor. Los resultados indicaron que la cocción en balsina posibilitó obtener mayores rendimientos (83,15 %) que en el horno de vapor (76,29 %). Resultados similares se obtuvieron durante la limpieza del filete cocido (47,62 % para la balsina y 34,69 % para el horno), debido a la menor deshidratación de la carne del pescado cocido en balsina, estas diferencias resultaron estadísticamente significativas a 95 % de confiabilidad. Finalmente el test sensorial aplicado a los productos en conserva obtenidos demostró una mayor preferencia por la variante de cocción en balsina, debido a la mayor jugosidad de estas muestras.

The results of this study allowed to know that the of maximun endothermic transition temperature corresponding to the denaturation of present proteins in Tuna muscle (Katsuwonus pelamis) was around 75 ºC, independently of size. In base of these results, two cooking methods for tuna before its canning were evaluated: cooked in boiling water and steam oven. The results indicated that the cooking with boiling water produced greater yields (83,15 %) than the steam oven (76,29 %). Similar results were obtained during the cleaning of the cooked fillet (boiling water 47,62 % and steam oven 34,69 %), due to the smaller dehydration of the fish cooked in boiling water. These differences were statistically significant to 95 % confidence level. Finally the applied sensorial test to the conserve products demonstrated a greater preference to the boiling water variant, due to the greater juicinesss of these samples.

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Katsuwonus pelamis, yielding, dehydration and juiciness