Effect of adding vitamins D3 and K2 on the properties of food oleogels | Влияние добавления витаминов D3 и К2 на свойства пищевых олеогелей

anglais. Insufficient supply of vitamins is associated with a number of diet-dependent diseases, and therefore research is constantly being conducted to increase the ways to input vitamins in the human body. Oleogels are hydrophobic systems capable of dissolving many hydrophobic biologically active molecules; therefore, they are of great interest as matrices for the micronutrient delivery. The properties of oleogels depend on various factors such as type of oil base, structure-former component composition, production conditions, and introduction of additional agents (such as vitamins). A significant drawback at wax oleogel preparation and study is the ratio variability of the main classes of compounds included in wax, which leads to an impossibility to obtain oleogels of stable quality. The study aimed comparative analysis of the properties of oleogels containing fat-soluble vitamins D3 and K2 with different structure-former composition to obtain enriched lipid food ingredients. The properties of 6 specially prepared oleogel samples were compared. Beeswax and the composition of beeswax fractions not containing wax monoethers were used as structuring agents. Fat-soluble vitamins D3 and K2 were added to oleogels structured with various agents. The resulting oleogels were analyzed for the microstructure, oil-binding capacity, textural and thermal characteristics. The influence of the component structure former composition on the properties of the formed oleogels was established. As shown adding fat-soluble vitamins D3 and K2 can lead to both an increase and a decrease in hardness of oleogels. The absence of wax monoethers deteriorates the oil binding ability and hardness of oleogels. Adding vitamins usually improves gel-forming properties, but thus effect may depend on the component structure former composition, as shown in the presented study of oleogels structured with composition of beeswax fractions and beeswax.

russe. Недостаточная обеспеченность витаминами ассоциируется с рядом алиментарно-зависимых заболеваний, в связи с чем постоянно ведутся исследования по поиску способов поступления витаминов в организм человека. Олеогели представляют собой гидрофобные системы, способные растворять большое количество липофильных биологически активных молекул, в связи с этим они являются перспективными матрицами для доставки биологически активных веществ. Свойства олеогелей зависят от различных факторов: типа масла, на основе которого получают гели, компонентного состава структурообразователя, условий получения и введения дополнительных веществ (в том числе витаминов). Существенным недостатком при получении и исследовании восковых олеогелей является вариабельность соотношения основных классов соединений, входящих в состав воска, что приводит к невозможности получения олеогелей со стабильными свойствами. Цель исследования - сравнительный анализ свойств олеогелей, содержащих жирорастворимые витамины D3 и К2, с различным компонентным составом структурообразователя для получения обогащенных пищевых ингредиентов липидной природы. Сравнивали свойства 6 специально приготовленных образцов олеогелей. В качестве структурирующих агентов использовали пчелиный воск и композицию фракций пчелиного воска, в которой отсутствовали восковые моноэфиры. В состав олеогелей, структурированных различными агентами, вносили жирорастворимые витамины D3 и К2. В полученных олеогелях проводили анализ микроструктуры, маслосвязывающей способности, текстурных и термических характеристик. В результате установлено влияние компонентного состава структурообразователя на свойства формируемых олеогелей. Показано, что добавление жирорастворимых витаминов D3 и К2 может приводить как к увеличению, так и к снижению твердости олеогелей. Отсутствие моноэфиров воска ухудшает маслосвязывающую способность и твердость олеогелей. Добавление витаминов обычно улучшает гелеобразующие свойства, но этот эффект может зависеть от компонентного состава структурообразователя, что и показано в представленном исследовании олеогелей, структурированных композицией фракций пчелиного воска и пчелиным воском.