Desarrollo y evaluación de un chocolate funcional incorporando dos tipos de extracto a dos concentraciones de dulcamara (Solanum dulcamara L.)

Moreno, C. 2009. Desarrollo y evaluación de un chocolate funcional incorporando dos tipos de extracto a dos concentraciones de Solanum dulcamara L. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería de Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, Honduras. 53p. Actualmente el consumidor indica un estilo de vida saludable implicando un cambio en el concepto del alimento. El chocolate combinado con Solanum dulcamara L. constituye un alimento funcional. El objetivo del estudio fue desarrollar y evaluar un chocolate funcional incorporando dos tipos de extracto a dos concentraciones de Solanum dulcamara L. Basándose en pruebas exploratorias médicas con seis tratamientos; se elaboró cuatro formulaciones. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con un arreglo factorial 2x2 siendo los factores el tipo de extracto (deshidratado y líquido) y concentración (1 y 3%). Se hizo un análisis de varianza y una separación de medias Tukey (P<0.05). Se evaluó rendimiento (extracto y chocolate), atributos sensoriales de aceptación (apariencia, sabor, textura y aceptación general) y preferencia; características físico-químicas (color, textura, actividad de agua y análisis proximal); costos, y tiempos-movimientos. Se desarrolló un método para cuantificar por HPLC α-solamargina presente en Solanum dulcamara L. Los rendimientos de extracto fueron 69.1 y 18.8% para el líquido y deshidratado, respectivamente y los de chocolate fueron 77.6 y 81.2% para el 1% líquido y 1% deshidratado, respectivamente. Las mejores puntuaciones sensoriales fueron para el chocolate 1%-dulcamara-líquida. El tratamiento con 1%-dulcamara-líquida fue 41% carbohidratos, 17% humedad, 37% grasa, 4.2% proteína, 1.2% fibra cruda y 0.09% cenizas. El tiempo piloto para 1kg de chocolate funcional fue de 39min, 36s. El costo variable para 1kg. de chocolate con 1%-dulcamara-líquida fue de L. 293.61. La concentración Solanum dulcamara L. fue el factor determinante en el estudio (P< 0.05).