Efecto del porcentaje de grasa y el tiempo de maduración en las propiedades físicoquímicas y sensoriales del queso Zamodelfia

Guaraca, A. 2008. Efecto del porcentaje de grasa y el tiempo de maduración en las propiedades físico-químicas y sensoriales del queso Zamodelfia. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 36 p. El queso Zamodelfia se caracteriza por ser un queso de tipo untable y madurado. Este estudio permitió evaluar el efecto del porcentaje de grasa y el tiempo de maduración en las características físico-químicas y sensoriales del queso Zamodelfia. Se utilizó un diseño experimental DCA con un arreglo de parcelas divididas con 4 tratamientos y 3 repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. Se evaluaron dos porcentajes de grasa (5 y 7%) y dos tiempos de maduración (3 y 4 días). Se realizó un análisis sensorial exploratorio utilizando un panel compuesto por 12 personas no capacitadas, involucrados en el área láctea. Respecto a las características sensoriales, el queso elaborado a partir de leche estandarizada al 5% de grasa y con 4 días de maduración fue el menos aceptado (p<0.05). Las correlaciones encontradas indican que los consumidores prefieren un queso menos ácido, textura más dura y mayor porcentaje de grasa. Los tratamientos elaborados a partir de 7% de grasa y con tiempos de maduración de 3 y 4 días no tuvieron diferencia significativa en la medición de ATECAL, apariencia y composición grasa. La textura fue significativamente diferente para todos los tratamientos, siendo el queso elaborado a partir de 7% de grasa y 4 días de maduración el de textura más dura (p<0.05). El rendimiento más alto fue el del queso elaborado a partir de 7% de grasa y 3 días de maduración, el mismo que tuvo el menor costo unitario 41.9 L. por kg.