Evaluación de tres tratamientos postpasteurización en salchichas tipo hot dog marca Zamorano

Villarroel, P. 2006. Evaluación de tres tratamientos post-pasteurización en salchichas tipo hot dog marca Zamorano. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria, Escuela Agrícola Panamericana “El Zamorano”, Honduras. 54 p. En la actualidad existen razones económicas para que la industria cárnica busque alternativas de procesamiento que alarguen la vida útil y mantenga la calidad de sus productos. El uso de aditivos, como bacteriosinas es una opción que permite mantener la calidad de alimentos cárnicos. El objetivo de este estudio fue evaluar la vida útil física, microbiológica y sensorial de tres tratamientos post-pasteurización aplicados sobre salchichas tipo hot dog marca Zamorano. Los tratamientos fueron: nisina (25 ppm), ácido láctico (2.5%), nisina (25 ppm) más ácido láctico (1.25%) y un testigo (sin antimicrobianos). El estudio tuvo una duración de 49 días y se realizó en el Laboratorio de Microbiología, Centro de Evaluación de Alimentos, Planta de Procesamiento de Carne y Planta Agroindustrial de Investigación y Desarrollo de la Escuela Agrícola Panamericana. Para el análisis estadístico se empleó un Diseño Completamente al Azar con Medidas Repetidas en el Tiempo y una separación de medias Tukey estableciendo un nivel de significancia de P<0.05. Las variables microbiológicas fueron: aerobios, coliformes y psicrófilos; las físicas: pH, color y dureza mecánica y las sensoriales: apariencia, color, olor, sabor y textura. Los tratamientos con nisina tuvieron un mayor efecto antimicrobiano que los demás. El tratamiento nisina-ácido láctico registró los recuentos menores de aerobios mesófilos (4.5 Log10 UFC/g) al día 49, mientras que el testigo alcanzó al día 35, 5.1 Log10 UFC/g. La carga de psicrófilos fue controlada por los tratamientos con nisina. Sin embargo, la nisina no fue eficaz contra los coliformes, donde el ácido láctico fue superior. El análisis físico reveló con excepción al testigo, que los tratamientos tuvieron igual comportamiento en color, pH y dureza mecánica. El análisis sensorial de las muestras no reveló diferencias en el tiempo para las características apariencia, color y sabor, no obstante, sí se encontraron diferencias en textura y olor.