Extracción, caracterización química y estabilidad de pigmentos obtenidos a partir de cálices de Jamaica

La industria de colorantes alimentarios naturales ha crecido de manera importante en los últimos años. Sin embargo, una de las principales desventajas que reportan estos pigmentos es un bajo rendimiento de extracción y su baja estabilidad en el almacenamiento, se han utilizado la extracción asistida por ultrasonido (EAU) para incrementar la eficiencia de extracción de pigmento. Por otro lado, se ha demostrado que las antocianinas pueden estabilizarse mediante el fenómeno de copigmentación. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue identificar condiciones de extracción, tanto convencional y EAU, que permitan incrementar la eficiencia de extracción y la estabilidad de los pigmentos de Jamaica, además de identificar los copigmentos obtenidos de cálices de Jamaica y asociarlos a una estabilidad térmica, y por último evaluar el efecto de la adición de copigmentos sobre la estabilidad de los pigmentos de Jamaica. Se encontró que la extracción con 80% de etanol, disminuyó el porcentaje de degradación de antocianinas almacenadas a 4, 25, 35, 45 y 80 °C. Por otro lado, la EAU, no mejoró la eficiencia de extracción de pigmentos de Jamaica, pero sí incrementó la degradación en un 50 %. Los extractos que mostraron una mayor estabilidad, presentaron mayor concentración de compuesto fenólicos como el ácido 4-O-cafeoliquínico, la rutina y la miricetina. La mejora en la estabilidad de los pigmentos, se atribuye a la co-extracción de compuestos que pueden actuar como copigmentadores naturales, sin embargo, algunos de estos compuestos, presentan elevados costos, por lo tanto, se evaluaron copigmentadores exógenos, siendo el ácido gálico el que mostró mejores efectos estabilizantes. La adición de ácido gálico a los pigmentos de Jamaica, mostró un fuerte efecto hipercrómico aumentando la absorbancia máxima en un 49%, además aumentó la absorbancia máxima en un 97% después de 8 horas de almacenamiento a 80 °C, incrementando la estabilidad de las antocianinas. Por lo tanto, los pigmentos de los cálices de Jamaica son más estables en solventes acidificados con mayor proporción de etanol y la adición de ácido gálico mejora esta propiedad.