Evaluación del riesgo de la población de Querétaro a la exposición de Salmonella spp. y Shigella spp. por consumo de hortalizas crudas

Aunque en México se desconoce la incidencia de brotes de origen alimentario por el consumo de vegetales crudos, algunos de ellos producidos en nuestro país han sido asociados con brotes en Estados Unidos. Este hecho sugiere que la población mexicana puede estar expuesta a agentes patógenos por el consumo de verduras crudas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el riesgo de exposición a Salmonella spp. y Shigella spp. por consumo de brócoli, chile serrano, jitomate y lechuga en la población del Municipio de Querétaro. Con este fin, se: a) investigaron los hábitos de consumo de estos vegetales en el Municipio de Querétaro; b) determinó la concentración de patógenos en estos productos y c) estimó la probabilidad de la población de enfermar por su consumo. Se realizó un estudio de corte transversal con un muestreo aleatorio simple a través de 506 encuestas en el Municipio de Querétaro. Para la detección de patógenos, las muestras fueron preenriquecidas en caldo universal y sometidas a una prueba de PCR múltiple. Las muestras positivas se confirmaron mediante método de cultivo para cada uno de los microorganismos. Para la cuantificación del patógeno se utilizó la técnica de número más probable. Para la evaluación del riesgo se manejaron diferentes escenarios para cada alimento empleando el software FDA ¿ iRISK 1.0 partiendo de datos de la literatura y los obtenidos de la evaluación de los hábitos de consumo de la población. El estudio de los hábitos de consumo mostró que las personas consumen principalmente chile, jitomate y lechuga tres o más veces a la semana, mientras que el brócoli se consume principalmente una vez a la semana. El tamaño de porción más frecuentemente consumido de brócoli y jitomate es 50 g, 10 g de chile y lechuga entre 25 ¿ 50 g. Los lugares donde la población adquiere sus verduras son los mercados (53.6%) y supermercados (25.3%). El 88.3% de la población lava y desinfecta sus verduras utilizando principalmente productos de plata y cloro. El 60.5% de las personas se enferman una a dos veces al año y sólo el 40.6% de ellos van a atención médica. Se analizaron 500 muestras (125 de cada hortaliza) y no se detectó ninguno de los patógenos. El factor más relevante en el riesgo de enfermar fue el proceso al que son someten las hortalizas (lavado y desinfectado). Para el número de enfermedades fueron el proceso, severidad, la frecuencia y porción de consumo. El riesgo de enfermar es mayor para las hortalizas que se consumen crudas>lavadas>desinfectadas. Para las hortalizas en este estudio el riesgo es mayor para lechuga>jitomate>chile>brócoli.

Although in Mexico is unknown the incidence of foodborne outbreaks by consumption of fresh produce, some of this foods produced in our country have been associated with outbreaks in United States. This fact suggests that the mexican population could be exposed to foodborne pathogens by the consumption of raw vegetables. The objective of this work was to evaluate the exposition risk to Salmonella spp. and Shigella spp. by consumption of broccoli, serrano chili, tomatoes and lettuce in Queretaro municipality population. For this purpose, we: a) investigated the consumption habits of these vegetables in Querétaro municipality b) determined the pathogens concentration in these products and c) the likelihood of people becoming ill from its consumption. A cross - sectional study with a simple random sampling through of 506 surveys in Querétaro municipality was performed. For pathogens detection, the samples were pre-enriched and analyzed by multiplex PCR procedure. Positive samples were confirmed by culture method for each one of the microorganisms. For pathogen¿s quantification the technique most probable number was used. For risk assessment the software FDA ¿ iRISK 1.0 was used with different scenarios for each vegetable taking data from the literature and those obtained from the consumption habits survey of the population of Queretaro. The study of consumption habits showed that people mainly consume three or more times a week chili, tomato and lettuce, while broccoli is principally consumed once a week. The portion size more frequently consumed of broccoli and tomato is 50 gr, 10 gr for chili and for lettuce among 25 to 50 g. Population acquires their vegetables in markets (53.6%) and supermarkets (25.3%). The 88.3% of the population wash and disinfect the vegetables; using mostly products based of silver and chlorine. The 60.5% of people fall ill one or two times a year and only 40.6% of them go to the medical attention. After 500 samples analyzed (125 of each vegetable), no positive samples to pathogens were obtained. The most relevant factor on risk of illness is the process applied to vegetables (washed and disinfected). For the illness number were the process, severity, frequency and consumer portion. The risk of illness is greater for vegetables that are consumed raw>washed>disinfected. For vegetables in this study the risk is higher was for lettuce>tomato>chili>broccoli.