Efecto del tratamiento térmico tradicional del Xoconostle (Opuntia spp.) sobre la bioaccesibilidad in vitro de compuestos fitoquímicos y su actividad antiinflamatoria

El Xoconostle Opuntia spp. es una cactácea originaria de México, cuyos frutos han demostrado contener compuestos relacionados a la protección contra diversas enfermedades. Evaluar la capacidad antiinflamatoria de la fase digerible del xoconostle puede ayudar a comprender si su consumo tradicional modifica el efecto de los factores de inflamación. El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios en la bioaccesibilidad in vitro de compuestos bioactivos del xoconostle y la evaluación de su capacidad antiinflamatoria después de someterse al tratamiento térmico tradicional. Se caracterizó químicamente al mesocarpio del xoconostle crudo y cocido mediante un análisis proximal que incluyó humedad, grasa, proteína, ceniza, carbohidratos y fibra total (soluble e insoluble). Después del tratamiento térmico pudo observarse un aumento de la humedad, los lípidos permanecieron sin cambios y hubo una disminución del contenido de proteínas y cenizas. El tratamiento térmico incrementó el contenido de fibra dietaria total. Se determinó el contenido de fenoles totales y flavonoides del extracto metanólico del xoconostle, y se encontró una disminución de ambos después de la cocción. Se evaluó la capacidad antioxidante de ambas muestras mediante los métodos de FRAP y DPPH, donde pudo observarse una disminución de la capacidad antioxidante después de la cocción. Se realizó una simulación de digestión para determinar la bioaccesibilidad de compuestos bioactivos, donde se observó un mayor porcentaje de bioaccesibilidad en la muestra cocida y se observó una disminución de la misma al paso de las fases del experimento. Se evaluó la capacidad antiinflamatoria de la fracción digerible intestinal por el método de permeabilidad de membrana de glóbulos rojos, donde se obtuvo una mayor protección para las células rojas después de la cocción. El tratamiento térmico tradicional del xoconostle ocasiona cambios químicos que afectan negativamente la bioaccesibilidad de los compuestos ligados a la capacidad antioxidante, pero favorecen la capacidad antiinflamatoria in vitro de esta matriz después de someterse a una digestión.