Determinación de la cinética de fermentación y propiedades organolépticas de hidromiel

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar la cinética de fermentación de hidromiel con levadura Saccharomyces Cerevisiae después de haber seleccionado el tipo de levadura que genera la bebida fermentada con mejores características organolépticas, la levadura se seleccionó tras la creación de tres lotes de hidromiel, empleando tres levaduras comerciales distintas: levadura comercial de panadería, levadura de fermentación de cerveza, y levadura específica para la producción de hidromiel, estos lotes se evaluaron y se seleccionó la bebida más aceptada por un grupo de catadores no entrenados, lo que permitió enfocar los esfuerzos de la investigación a la determinación de los parámetros cinéticos de la bebida con las mejores características organolépticas. Para la determinación de los parámetros cinéticos, se realizaron cuatro fermentaciones manteniendo constante la cantidad inicial de biomasa a 1,5 g/l, la temperatura a 33 ºC, el pH en 4 y con variaciones de la concentración de °Brix iniciales: con 10, 15, 20 y 25 °Brix, para posteriormente aplicar los modelos matemáticos como la ecuación de Monod, la cual permitió determinar el valor de la constante de saturación Ks y la velocidad máxima de reacción Umax; también los datos se ajustaron al modelo Logístico Integrado para la determinación de la velocidad máxima de reacción Umax; y finalmente se ajustaron los datos de generación de alcohol al modelo de “Gompertz” modificado para encontrar la tasa máxima de generación de alcohol rpm. El estudio permitió determinar una constante de saturación de 336,6 g/l, un Umax de 0,059 h^-1 para el modelo cinético de Monod; además se obtuvo un valor de Umax global de 0,0815 h^-1 (después de ajustar los datos experimentales al modelo Logístico Integrado); y finalmente una taza de generación máxima de alcohol de 0,2621 g/l (después de ajustar los datos al modelo de “Gompertz modificado”)

The objective of this research work is to determine the kinetics of fermentation of mead with Saccharomyces cerevisiae yeast after having selected the type of yeast that generates the fermented beverage with the best organoleptic characteristics, the yeast was selected after the creation of three batches of mead, Using three different commercial yeasts: commercial baker's yeast, beer fermentation yeast, and specific yeast for the production of mead, these batches were evaluated and the most accepted beverage was selected by a group of untrained tasters, which allowed focusing the research efforts to determine the kinetic parameters of the beverage with the best organoleptic characteristics. To determine the kinetic parameters, four fermentations were carried out keeping the initial amount of biomass constant at 1.5 g/l, the temperature at 33 ºC, the pH at 4 and with variations in the initial °Brix concentration: with 10, 15, 20 and 25 °Brix, to subsequently apply mathematical models such as the Monod equation, which allowed determining the value of the saturation constant Ks and the maximum reaction rate Umax; the data was also adjusted to the Integrated Logistic model for the determination of the maximum reaction rate Umax; and finally the alcohol generation data were fitted to the modified "Gompertz" model to find the maximum rate of alcohol generation rpm. The study allowed to determine a saturation constant of 336.6 g/l, a Umax of 0.059 h^-1 for the Monod kinetic model; In addition, a global Umax value of 0.0815 h^-1 was obtained (after adjusting the experimental data to the Integrated Logistic model); and finally a maximum alcohol generation rate of 0.2621 g/l (after adjusting the data to the “modified Gompertz” model)

Ingeniero Químico

Cuenca