Elaboración de productos de bollería con masas madre y pre fermentos naturales elaborados a partir de infusiones y extractos de plantas aromáticas andinas

El presente trabajo de titulación plantea la creación de un recetario de productos de bollería que serán preparados a partir de masas madre y pre fermentos elaborados con infusiones y extractos de plantas aromáticas andinas como: hierba luisa, cedrón, ataco, canela amazónica y flores de clavel. La propuesta planteada como proyecto de intervención, inicia con un levantamiento de información bibliográfica, que busca dar a conocer de forma detallada el uso de masas madre y pre fermentos nuevos y novedosos en el campo de la bollería. En esta búsqueda bibliográfica, se analizan las ventajas y propiedades del uso de masas madre y pre fermentos al igual que las características sensoriales de las plantas aromáticas andinas a utilizar. De igual modo, se detalla la historia del pan que ha ido acompañando al hombre desde las civilizaciones más antiguas hasta el presente. Por otra parte, la propuesta busca dar a conocer el resurgimiento del uso de masas madre y pre fermentos como técnicas de antaño que en la última década han sido reemplazadas en su mayoría por levaduras procesadas que aportan características diferentes a un alimento tan importante como el pan. Para concluir, en el presente trabajo se refleja la aplicación de técnicas gastronómicas enfocadas en la rama de la bollería y el uso de levaduras naturales que han pasado por reacciones químicas desde su elaboración hasta su obtención final para ser aptas en la elaboración de los distintos panes en el presente recetario. Palabras claves: bollería, masa madre, plantas aromáticas, pre fermentos, técnicas de antaño.

The present degree work proposes the creation of a recipe book of products of pastries that will be prepared from sourdoughs and prepared pre-ferments with infusions and extracts of Andean aromatic plants such as: lemon verbena, lemon verbena, ataco, amazonian cinnamon and carnation flowers. The proposal proposed as an intervention project begins with a survey bibliographic information, which seeks to publicize in detail the use of New and innovative sourdoughs and pre ferments in the field of pastries. In this bibliographic search, the advantages and properties of the use of sourdoughs and pre ferments as well as the sensory characteristics of Andean aromatic plants to use. In the same way, the history of bread is detailed that has been accompanying man from the most ancient civilizations to the Present. On the other hand, the proposal seeks to publicize the resurgence of the use of sourdoughs and pre-ferments as techniques of yesteryear than in the last decade have been largely replaced by processed yeasts that they provide different characteristics to such an important food as bread. To conclude, this work reflects the application of techniques gastronomic focused on the branch of pastries and the use of natural yeasts that have undergone chemical reactions from production to production final to be suitable in the preparation of the different breads in this cookbook. Keywords: pastries, sourdough, aromatic plants, pre-ferments, techniques of yore.

Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas

Cuenca