Especies rédox de mioglobina en carne procedente de alimentación a pasto y dos alternativas estratégicas de suplementación

Publicado en Revista Argentina de Producción Animal 40 (Supl 1). p. 177 (2020).

El color de la carne es un factor determinante de la aceptación por parte del consumidor. Sin embargo, carnes oscuras pueden asociarse erróneamente a defectos de calidad (DFD, oscuros, secos y firmes por sus siglas en inglés). Apaoblaza et al., (2020) proponen que carne proveniente de animales terminados con dietas con base pastoril puede ser más oscura debido a alteraciones en el metabolismo post mortem ajenas a aquellas relacionadas con el nivel de glucógeno y el estrés pre-faena. La mioglobina es una proteína sarcoplásmica responsable del transporte y almacenamiento del oxígeno en el músculo in vivo y se la considera el principal pigmento responsable del color en la carne. En este marco, el objetivo fue determinar el contenido de mioglobina y sus especies rédox en carne procedente de animales alimentados a base pastoril y dos alternativas de suplementación. La suplementación estratégica de dietas pastoriles puede conducir a carnes con proporciones diferentes de las especies rédox de Mb, lo cual podría afectar la percepción del color por los consumidores.

Instituto de Investigación de Tecnología de Alimentos (ITA)

Fil: Merayo, Manuela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.

Fil: Merayo, Manuela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.

Fil: Merayo, Manuela. Universidad Católica Argentina. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.

Fil: Moreno, Karina Pilar. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.

Fil: Pighin, Darío Gabriel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.

Fil: Pighin, Darío Gabriel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de Argentina; Argentina.

Fil: Pighin, Darío Gabriel. Universidad de Morón. Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias; Argentina.

Fil: Grigioni, Gabriela María. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.

Fil: Grigioni, Gabriela María. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.

Fil: Grigioni, Gabriela María. Universidad de Morón. Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias; Argentina.