Capítulo 1 Introducción

The microbiology of food and, specifically meat, it is a field essential for food safety. Verification of production processes through microbiological analysis is an obligatory step for the release of products intended for human consumption and animal . The information generated regarding of the absence/presence of microorganisms pathogens or the evolution of microorganisms indicators allow evaluating the risk of microbial contamination, implement methods to control its development and prevent the spread of diseases. According to the Argentine Food Code (CAA), meat is defined as "the edible part of the muscles of the declared cattle, sheep, pigs and goats suitable for human consumption by official veterinary inspection before and after the job. The meat includes to all the soft tissues surrounding the skeleton, including its fatty covering, tendons, vessels, nerves, aponeurosis and all those tissues not separated during the operation of the task". Its majority, variable components Depending on the species of origin, they are water (65-80%), protein (16-22%) and fat (1 to 15%). There are also small amounts of nitrogenous substances non-protein (free amino acids, peptides, nucleotides), highly bioavailable minerals, (iron and zinc), vitamins (86, 812, retinol and thiamine), and carbohydrates. Approximately 40% of amino acids that make up the proteins of meat are essential, which makes This product is considered a food of high biological value. Are features provide an environment ideal for bacterial development. Previous to the slaughter, the edible tissues of a healthy animal can be considered sterile, since they are protected from bacterial contamination by leather, which works as an almost perfect cover. However, during slaughter the microorganisms present in the environment, in the hands and utensils, or on fabrics and other surfaces not sterile, they can contaminate them. Microorganisms of importance in meat products can be classified into three groups: alterers, indicators and pathogens.

La microbiología de los alimentos y, específicamente de la carne, es un campo fundamental para la inocuidad alimentaria. La verificación de los procesos de producción mediante análisis microbiológicos es un paso obligado para la liberación de productos destinados al consumo humano y animal . La información generada respecto de la ausencia/presencia de microorganismos patógenos o la evolución de microorganismos indicadores permite evaluar el riesgo de contaminación microbiana, implementar métodos para controlar su desarrollo y prevenir la propagación de enfermedades. Según el Código Alimentario Argentino (CAA), se define a la carne como "la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. La carne comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena". Sus componentes mayoritarios, variables según la especie de origen, son agua (65-80%), proteína (16-22%) y grasa (1 a 15%). También se encuentran pequeñas cantidades de sustancias nitrogenadas no proteicas (aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos), minerales de elevada biodisponibilidad, (hierro y zinc), vitaminas (86, 812, retinol y tiamina), e hidratos de carbono. Aproximadamente el 40% de los aminoácidos que componen las proteínas de la carne son esenciales, lo que hace que este producto sea considerado como un alimento de elevado valor biológico. Estas características proporcionan un ambiente ideal para el desarrollo bacteriano. Previo a la faena, los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles, ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por el cuero, que funciona como una cubierta casi perfecta. Sin embargo, durante la faena los microorganismos presentes en el ambiente, en manos y utensilios, o en tejidos y otras superficies no estériles, pueden contaminarlos. Los microorganismos de importancia en productos cárnicos pueden clasificarse en tres grupos: alteradores, indicadores y patógenos.

Instituto Investigación Tecnología de Alimentos (ITA)

Fil: Teitelbaum, David. Minerva Foods; Argentina.

Fil: Cap, Mariana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.

Fil: Cap, Mariana. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina.