Aplicación de un recubrimiento de almidón de maíz con aceite esencial de orégano en masa de pizza precocida | Application of a cornstarch coating with oregano essential oil on pre-cooked pizza dough | Aplicação de cobertura de amido de milho com óleo essencial de orégano em massa de pizza pré-assada

Este estudio evaluó el efecto de un recubrimiento de almidón de maíz con aceite esencial de orégano en masa de pizza precocida en el envejecimiento de la miga durante su almacenamiento. Se experimentó la técnica de inmersión, mediante un diseño bifactorial (30-60 seg de inmersión y 60-120 min de secado). Se analizó la influencia sobre el peso, el volumen, el color, la firmeza y el contenido de humedad y se seleccionó el mejor proceso, que fue el de los tiempos de inmersión de 60 segundos y secado de 120 minutos. Además, se estudiaron cuatro condiciones de envasado, muestras recubiertas y no recubiertas, colocadas o no en bolsas de polipropileno, durante un almacenamiento de siete días a 25 °C, analizando las mismas variables. Las masas recubiertas tuvieron valores mayores de a*, L* y humedad que la muestra sin recubrir. La MPP recubierta consiguió mantener su peso, su contenido de humedad fue superior al 20 %, y la firmeza mostró valores constantes, siendo inferior a la de las otras muestras. El valor del parámetro L* fue superior a 64 en todas las condiciones estudiadas. El análisis sensorial concluyó que el PPD recubierto tuvo una excelente aceptación por parte de los consumidores evaluados, sin alterar las características sensoriales. Se concluye que los recubrimientos con aceite esencial de orégano ofrecen una nueva posibilidad de uso en la industria panadera.

This study evaluated the effect of a cornstarch coating with oregano essential oil on the aging of precooked pizza dough (PPD) during storage. The dipping technique was used in a two factorial design (30-60 seconds dipping and 60-120 minutes drying). The influence on weight, volume, color, firmness and moisture content was analyzed and the best process was selected, which consisted of immersion times of 60 seconds and drying for 120 minutes. In addition, four packaging conditions were studied: coated and uncoated samples placed in polypropylene bags or left unpackaged during seven-day storage at 25 °C, with the same variables analyzed. The coated doughs showed higher values of a*, L* and moisture compared to the uncoated sample. The coated PPD was able to maintain its weight; with a moisture content above 20%, and its firmness remained constant, being lower than that of the other samples. The L* parameter value exceeded 64 in all the conditions studied. The sensory analysis showed that the coated PPD was highly accepted by the consumers evaluated, without altering the sensory characteristics. In conclusion, coatings with oregano essential oil offer a new potential application in the baking industry.

Este estudo avaliou o efeito de uma cobertura de amido de milho com óleo essencial de orégano em massa de pizza pré-assada (MPP) no envelhecimento do miolo durante seu armazenamento. Foi experimentada a técnica de imersão, utilizando um desenho de dois fatores (30-60 segundos de imersão e 60-120 minutos de secagem). Foi analisada a influência no peso, volume, cor, firmeza e teor de umidade e foi selecionado o melhor processo, que teve os tempos de imersão de 60 segundos e secagem de 120 minutos. Além disso, foram estudadas quatro condições de embalagem, amostras revestidas e não revestidas, acondicionadas ou não em sacos de polipropileno, durante sete dias de armazenamento a 25 °C, analisando as mesmas variáveis. As massas revestidas apresentaram maiores valores de a*, L* e umidade que a amostra não revestida. A MPP revestida conseguiu manter seu peso, seu teor de umidade foi superior a 20%, e a firmeza apresentou valores constantes, sendo inferior à das outras amostras. O valor do parâmetro L* foi superior a 64 em todas as condições estudadas. A análise sensorial concluiu que o PPD revestido teve excelente aceitação pelos consumidores avaliados, sem alterar as características sensoriais. Conclui-se que as coberturas com óleo essencial de orégano oferecem uma nova possibilidade de uso na indústria de panificação.

Fil: Muchiutti, Gabriela Silvina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina

Fil: Barrios, Ludmila Genraldine. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina

Fil: Cámera, Nancy Genoveva. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina

Fil: Pancrazio, Gastón Ignacio. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina

Fil: Larrosa, Virginia Judit. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; Argentina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina