Improvement of the texture and quality of cooked gluten-free pasta

The effects of egg-proteins and water content on viscoelastic and quality properties of cooked gluten-free pasta were analyzed. Cooking properties included the determination of optimum cooking time (OCT = 10 min), water absorption, cooking loss, and total organic matter. Cutting force and texture profile parameters were also evaluated. Springiness, resilience, and adhesiveness were mainly controlled by the egg-protein content in the dough, while cooked pasta hardness and the plateau modulus were negatively correlated with dough moisture. The obtained results were mathematically modeled, and a multiresponse optimization process was performed using individual desirability functions based on target properties of wheat flour pasta. These functions were combined into a single composite response (global desirability) to determine the precise amount of the different components in the formulation to obtain high quality gluten-free cooked pasta. Optimized dough was prepared, cooked, and the predicted properties were experimentally validated.

Fil: Larrosa, Virginia Judit. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina

Fil: Lorenzo, Gabriel. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenierí­a. Departamento de Ingeniería Química; Argentina

Fil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenierí­a. Departamento de Ingeniería Química; Argentina

Fil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina