Brewer’s spent grain as an ingredient in the development of bakeries. Impact of labeling on purchase intention and acceptability | Bagazo de cervecería como ingrediente en el desarrollo de panificados. Impacto del rotulado en la intención de compra y aceptabilidad

anglais. The objective of this work was to revalue the waste generated by the brewing industry as a new ingredient rich in fibre and proteins for the development of bread. The effect of nutritional warnings used as front of pack nutritional information on the acceptability and purchase intention of the developed products were evaluated considering the claim “fibre source” and sodium warning. Breads were made with BSG (Brewer’s spent grain), complying the claim “source of fibre”, bread enriched with fbre and bread without incorporation of BSG. Acceptability test among them showed that bread “source of fibre” presented a value signifcantly lower than the bread without incorporation of BSG and bread enriched with fibre, which did not present signifcant differences between them. In the case of acceptability and purchase intention evaluation considering nutritional information, it was observed that the presence of warning “excess salt” represented on the packaging decreases the intention of consumers to buy that kind of product, while the presence of the claim “fibre source” would increase it. It is an opportunity for the industry, who should focus efforts towards the reformulation and/or development of acceptable products.

espagnol; castillan. El objetivo de este trabajo fue revalorizar el residuo generado por la industria cervecera como un nuevo ingrediente rico en fibra y proteínas para el desarrollo de panes. Se evaluó el efecto de la información nutricional a presentar en forma de etiquetado frontal de octógonos en la aceptabilidad e intención de compra de los productos desarrollados, contemplando el claim “fuente de fibra” y la advertencia por “EXCESO DE SODIO”. Se elaboraron panes con BSG (Brewer’s spent grain), cumpliendo el claim “fuente de fibra”, panes enriquecidos con fibra y panes de referencia sin incorporación de BSG. Las pruebas de aceptabilidad sensorial realizadas demuestran que el pan “fuente de fibra” presenta un valor signifcativamente inferior al pan de referencia y al pan enriquecido con fibra, que no presentan diferencias signifcativas entre sí. Tras las pruebas de aceptabilidad e intención de compra con información nutricional, se observó que la presencia de la advertencia “EXCESO DE SODIO” representada en el envase disminuye la intención de compra de los consumidores por panes con ese mensaje, mientras que la presencia del claim “fuente de fibra” lo aumentaría. Es una oportunidad para la industria, quien debería focalizar esfuerzos hacia la reformulación y/o desarrollo de productos aceptables.