Solubility loss of whey protein isolate, calcium caseinate, lactose and inulin model systems by action of composition and heat treatment | Pérdida de solubilidad de sistemas modelo de aislado de proteínas de lactosuero, caseinato de calcio, lactosa e inulina por acción de la composición y el tratamiento térmico | Perda de solubilidade dos sistemas modelos de isolado de proteína do soro de leite, caseinato de cálcio, lactose e inulina devido à composição e tratamento térmico

anglais. Whey proteins are heated during production of infant formulae. The denaturation and aggregation of whey proteins can reduce their solubility, with functional, technological and nutritional implications. In the current work, the effect of heat treatment and presence of casein, lactose and inulin, at the proportions used during production of infant formula, on the protein solubility, was studied. Aqueous WPI dispersions with or without calcium caseinate (CAS), inulin (INUL) and lactose (LAC), were prepared. Unheated (UH) and heated (HT) dispersions at 66, 75 and 85ºC for 30 and 60 min were analyzed. The UH systems with the highest solubility were WP (89.3±2.0 %) and WP-INUL (89.6±1.8 %). Solubility of WP decreased with HT from 75ºC-30 min, reaching the minimum solubility (41.7±1.2 %) after 85ºC-60 min. WP-INUL showed the same trend. Solubility of WP-LAC decreased with HT, although the solubility loss after HT 75ºC-60 min was lower than in the system without lactose. CAS presence prevented the loss of protein solubility, which increased with HT until 75ºC-60 min (reaching 100 % in the WP-CAS system).

espagnol; castillan. Las proteínas del suero son sometidas a calor durante la producción de fórmulas infantiles. Su desnaturalización y agregación puede reducir la solubilidad, lo que tiene connotaciones funcionales, tecnológicas y nutricionales en el producto final. En el presente trabajo se estudió el efecto del tratamiento térmico y la presencia de caseína, lactosa e inulina, en las proporciones utilizadas en fórmulas infantiles, en la solubilidad proteica. Se prepararon dispersiones acuosas de WPI, con o sin caseinato de calcio (CAS), inulina (INUL) y lactosa (LAC). Las dispersiones se analizaron antes (STT) y luego del tratamiento térmico (TT) a 66ºC, 75ºC y 85ºC durante 30 o 60 min. Los sistemas STT con mayor solubilidad fueron WP (89,3±2,0 %) y WP-INUL (89,6±1,8 %). La solubilidad de WP disminuyó paulatinamente con el TT a partir de 75ºC-30 min, alcanzando una solubilidad mínima de 41,7±1,2 % luego de 85ºC-60 min. WP-INUL mostró la misma tendencia. WP-LAC redujo su solubilidad con el TT, aunque la caída en la solubilidad luego del TT 75ºC-60 min fue menor que en el sistema sin lactosa. La presencia de CAS impidió la pérdida de solubilidad proteica, que aumentó con el TT hasta 75ºC-60 min (alcanzando 100 % en el sistema WP-CAS).