Wild arctic raw materials and polyunsaturated fatty acids use in the functional chocolate truffle development | Применение дикорастущего арктического сырья и полиненасыщенных жирных кислот при разработке функциональных конфет-трюфелей

anglais. For the successful development of the Far North territories in Russia, it is important to have a set of functional products that can help the population to adapt to hard climatic living conditions. The formulation of functional truffle candies was developed using wild Arctic berry raw materials enriched with omega-3, 6, 9 polyunsaturated fatty acids (PUFAs). The chemical composition of berries growing in the Arctic zone of Russia is presented, as well as of PUFAs containing in the vegetable oils used such as amaranth, linseed, sea buckthorn, milkthistle, false flax ones. The optimal composition of the applied vegetable oils and the model ganache filling formulation was substantiated. A technology was developed for preparing functional truffle candy "Severnoe Solntse"; it comprises the stages of heating sea buckthorn and cloudberry puree with glucose syrup, dextrose and sorbitol to a temperature of 40–45 deg C, heating white chocolate with cocoa butter to 45 deg C, making the mass into an emulsion using a blender for 2-3 min, adding butter and PUFA composition until a mix temperature reaches 32–35 deg C, crystallizing of the produced ganache at 16–18 deg C for 12–16 h, forming truffle blanks and glazing them with dark chocolate. The quality and safety indicators of the developed candies were examined, an organoleptic assessment was carried out, and a sensory profile of the developed candy which can be used to identify it was made. The developed truffles are full-energetic; 100 grams of sweets contain 498 kcal. A serving of 50 g (5 pcs.) of truffles contains 11.64% PUFA, of which 5.16% omega-3, 6.48% omega-6. Relative to the recommended daily value, the content of squalene is 15.1%, tocopherol is 26.61%. It enables to classify the developed product as a functional one. The results of microbiological examination confirm the safety of the developed products throughout the entire shelf life, that is 90 days at a temperature not above 16–18 deg C.

russe. Для успешного развития территорий Крайнего Севера важно иметь набор функциональных продуктов, способствующих адаптации населения к тяжелым климатическим условиям проживания. Разрабатывали рецептуру функциональных конфет-трюфелей с применением дикорастущего арктического ягодного сырья, обогащенных омега-3, 6, 9 полиненасыщенными жирными кислотами. Представлен химический состав ягод, произрастающих в арктической зоне России, содержание ПНЖК в используемых растительных маслах – амарантовом, льняном, облепиховом, расторопши, рыжиковом. Обоснован состав оптимальной композиции вносимых растительных масел и модельная рецептура начинки – ганаша. Разработана технология приготовления функциональной конфеты-трюфеля "Северное солнце", включающая стадии нагрева пюре облепихи и морошки с глюкозным сиропом, декстрозой и сорбитолом до температуры 40–45 град. С, нагрева белого шоколада с какао-маслом до 45 град. С, пробивания массы в эмульсию при помощи блендера в течение 2–3 мин, внесения сливочного масла и композиции ПНЖК по достижении массой температуры 32–35 град. С, кристаллизации полученного ганаша при 16–18 град. С в течение 12–16 ч, формования трюфельных заготовок и их глазирования темным шоколадом. Исследованы показатели качества и безопасности разработанных конфет, проведена органолептическая оценка, составлен сенсорный профиль разработанной конфеты, который может быть использован для ее идентификации. Разработанные трюфели являются высококалорийными, в 100 граммах конфет содержится 498 ккал. Порция 50 г (5 шт.) трюфелей содержит 11,64% ПНЖК, из них 5,16% омега-3, 6,48% омега-6. Содержание сквалена составляет 15,1%, токоферола – 26,61% от рекомендуемой суточной нормы, что позволяет отнести разработанное изделие к функциональным продуктам. Результаты микробиологических исследований подтверждают безопасность разработанных изделий на протяжении всего срока хранения, срок годности составляет 90 сут при температуре не выше 16–18 град. С.