Amino acid composition of the fermented milk probiotic preparation and the starter culture components of direct application | Аминокислотный состав кисломолочного пробиотического препарата и компонентов закваски прямого внесения

anglais. The study subject was the amino acid profile of probiotic bifidobacteria and their exometabolites. The research is aimed at assessing the composition and content of amino acids in a finished fermented milk product and in the direct-applied starter culture components used for its manufacture. The work involved a consortium of Bifidobacterium bifidum 791 and B. longum B 397M. The composition and number of amino acids were determined by reverse-phase HPLC with a Shimadzu LC-20 Prominence chromatograph (Japan) with diode-matrix detection. There was observed a high proportion of essential amino acids in the culture fluid supernatant (45.516%) and bacterial matter (41.529%), while nonessential amino acids prevailed in fermented milk bifidumbacterin (71.74%). There were high levels of proline (320.3 mg/g) and serine (101.69 mg/g) in fermented milk bifidumbacterin. The cysteine content was 48.5 mg/g, being 10 times higher than in the starter culture supernatant (p = 0.002). The content of methionine in fermented milk bifidumbacterin and in the starter culture supernatant was similar, 52.19 and 57.34 mg/g, respectively; methionine content in the bacterial matter was 7 times less (p = 0.0001). The supernatant of starter cultures and the washed bacterial matter were characterized by a high content of threonine (232.38 and 218.93 mg/g, respectively) and glutamic acid (133.78 and 182.27 mg/g, respectively). The maximum tryptophan content was recorded in the bacterial matter compared to other samples, 96.23 mg/g of protein (p = 0.004). The results are relevant to develop functional food products, which can serve as additional sources of amino acids.

russe. Предметом исследования стал аминокислотный профиль пробиотических бифидобактерий и их экзометаболитов. Цель исследования – оценка состава и содержания аминокислот в готовом кисломолочном продукте и в компонентах закваски прямого внесения, применяемой для его изготовления. В работе использовали консорциум Bifidobacterium bifidum 791 и B. longum B 397M. Состав и количество аминокислот определяли методом обращенно-фазовой ВЭЖХ на хроматографе Shimadzu LC-20 Prominence (Япония) с диодно-матричным детектированием. Установлено высокое содержание незаменимых аминокислот в супернатанте культуральной жидкости (45,516%) и бактериальной массе (41,529%), в кисломолочном бифидумбактерине преобладали заменимые аминокислоты (71,74%). В кисломолочном бифидумбактерине регистрировали высокое содержание пролина (320,3 мг/г) и серина (101,69 мг/г). Содержание цистеина составило 48,5 мг/г, что в 10 раз выше, чем в супернатанте закваски (p = 0,002). Содержание метионина в кисломолочном бифидумбактерине и в супернатанте закваски было сходным – 52,19 и 57,34 мг/г соответственно, в бактериальной массе метионина – в 7 раз меньше (p = 0,0001). Супернатант заквасочных культур и отмытая бактериальная масса характеризовались высоким содержанием треонина (232,38 и 218,93 мг/г соответственно) и глютаминовой кислоты (133,78 и 182,27 мг/г соответственно). В бактериальной массе регистрировали максимальное содержание триптофана по сравнению с другими образцами – 96,23 мг/г белка (p = 0,004). Результаты могут использоваться для разработки продуктов функционального питания, которые могут служить дополнительным источником аминокислот.