Calidad y aceptación de tortillas de maíces de la Sierra de Manantlán, Jalisco | Quality and acceptance of corn tortillas from the Sierra of Manantlán, Jalisco

Resumen Las tortillas de maíces nativos tienen buena aceptación entre los consumidores por su origen ancestral y su transformación artesanal. El objetivo del trabajo fue, determinar variables de nixtamalización y tortilla, así como la calidad sensorial y de aceptación de tortillas elaboradas con maíces de las razas Reventador, Complejo Serrano de Jalisco y Elotero de Sinaloa, de la Reserva de la Biosfera Sierra de Manantlán. Se colectaron dos accesiones por raza, como referencias se utilizaron H-155 (grano blanco) y una accesión de la raza Elotes Cónicos (grano azul morado). Entre razas no hubo diferencias estadísticas significativas en humedad de nixtamal, masa y tortilla. El rendimiento de los maíces fue mayor o igual a 1.54 kg de tortilla por kg de maíz. La media de aceptabilidad global de las tortillas varió entre 6.4 a 7.67. Las tortillas de la raza Reventador tuvieron la aceptación más baja calificados con ‘me gusta un poco’. La raza CSJ fue la que obtuvo puntuaciones más bajas en los atributos evaluados en la prueba de JAT. Los maíces nativos de la RBSM tienen la calidad necesaria para la elaboración de tortillas. Sin embargo, su aceptación y atributos organolépticos pueden mejorar.

Abstract Tortillas of native corns are well accepted among consumers due to their ancient origin and artisanal transformation. The objective of the work was to determine variables of nixtamalization and tortilla, as well as the sensory quality and acceptance of tortillas made with corns of the Reventador, Complejo Serrano de Jalisco and Elotero de Sinaloa races from the Sierra de Manantlán Biosphere Reserve. Two accessions per race were collected, H-155 (white grain) and one accession of the Elotes Cónicos race (blue-purple grain) were used as references. Between races, there were no statistically significant differences in moisture of nixtamal, dough and tortilla. The yield of the corns was greater than or equal to 1.54 kg of tortilla per kg of corn. The mean overall acceptability of the tortillas ranged from 6.4 to 7.67. Tortillas of the Reventador race had the lowest acceptance, rated with ‘I like it a little’. The CSJ race was the one that obtained the lowest scores on the attributes evaluated on the JAR test. The native corns from the SMBR have the necessary quality for making tortillas. However, their acceptance and organoleptic attributes can be improved.