Efecto de los compuestos fenólicos del maíz morado sobre la digestibilidad in vitro del almidón utilizando arepas típicas colombianas como alimento modelo | Effect of phenolic compounds from purple corn on in vitro starch digestibility using typical Colombian arepas as a model food

La aparición de enfermedades crónicas no transmisibles (ENT) como la Diabetes Tipo II se ha relacionado con el consumo prolongado de almidón presente en productos ultraprocesados, debido a que se generan respuestas glicémicas elevadas tras su consumo. Por lo que dentro de la industria alimentaria se ha estudiado el efecto del tipo de procesamiento y la presencia de algunos compuestos bioactivos para obtener fracciones digeribles de almidón con un proceso de liberación de glucosa más lento en función del tiempo. Por lo anterior, este estudio tuvo como objetivo determinar el efecto de los compuestos fenólicos del maíz morado sobre la digestibilidad in vitro del almidón utilizando arepas típicas colombianas como alimento modelo. Los resultados mostraron diferencias estadísticamente significativas en el contenido total de compuestos fenólicos en diferentes etapas del proceso. En el maíz morado se obtuvo un contenido de compuestos fenólicos totales de 14,4 EAG mg/g para lo cual se presentaron variaciones de este valor en el proceso de cocción tradicional (10,6 EAG mg/g) y la nixtamalización (6,8 EAG mg/g). En relación con la digestibilidad del almidón, se presentó un porcentaje de almidón digerido en menor proporción y menor tiempo representado en los porcentajes de almidón lentamente digerible (ALD) tanto para la cocción tradicional (47,3%) como en el proceso de nixtamalización (32,3%) Lo anterior resultó en el incremento de la fracción de almidón resistente (AR) en muestras de maíz morado sometidas a diferentes tipos de cocción. Lo anterior sugiere que la presencia de compuestos fenólicos del maíz morado se relaciona con la baja digestibilidad de las fracciones de almidón en las arepas. Los presentes resultados sugieren que la presencia de los compuestos fenólicos en el maíz morado utilizado para la elaboración de arepas tiene un efecto positivo sobre el índice glucémico del alimento, lo que podría ser una forma alternativa de consumo para promover el consumo de un alimento tradicional.

Pontificia Universidad Javeriana

The existence of chronic and non-transmitting diseases, such as diabetes type II, is related to the prolonged consumption of starch present in processed products. Due to the high glycemic reactions after ingesting. Resulting in food industry studies of effects of different food processing and the and presence of some bioactive compounds to obtain portions of digestible starch fractions with a process in slow release of glucose in function of time. As previously mentioned, this study had the objective to determine the effect of phenolic compounds found in purple corn over the digestibility in vitro of starch using typical Colombian arepas as food models. The results showed significant statistical differences in total phenolic compound content at various stages of the process. Raw purple corn has a value of 14,4 EAG mg/g, which presents variations of this content in the value of traditional cooking and nixtamalitation process. In addition, it was observed a percentage of hydro…. In which resulted in an increment of the resistible starch portion in samples of purple corn subjected to different types of cooking. In relation to the digestibility of starch, a percentage of starch digested in a lower proportion and for a shorter time was presented, represented in the percentages of slowly digestible starch (ALD) both for traditional cooking (47.3%) and in the nixtamalization process (32.3%) The above resulted in an increase in the resistant starch fraction (AR) in purple corn samples subjected to different types of cooking. This suggests that the presence of phenolic compounds in purple corn is related to the low digestibility of starch fractions in arepas. The present results suggest that the presence of phenolic compounds in purple corn used for the preparation of arepas has a positive effect on the glycemic index of the food, which could be an alternative form of consumption to promote the consumption of a traditional food.

Nutricionista Dietista

Pregrado