Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) para aseguramiento de la calidad del queso frresco de la planta procesadora láctea de la Estación Experimental Tunshi, provincia de Chimborazo

El trabajo de investigación propone un Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de control orientado a fortalecer a la Planta Procesadora de la Estación Experimental Tunshi, en la entrega de productos de calidad a los consumidores, asegurando que el producto al ser consumido, no presente ningún tipo de riesgo (físico, biológico, químico) para la salud; llegando hacia el consumidor luego de los procesos productivos controlados. La Planta enfrenta diversos problemas de análisis de Riesgos y puntos críticos, para identificar fue necesario aplicar herramientas de diagnóstico como: la encuesta y la evaluación de la Norma HACCP, la misma que se dividió en dos grupos obteniendo como resultado un cumplimiento de 76, 07 % del grupo 1 (instalaciones y edificaciones) y el segundo grupo un cumplimiento de 62,22 % (Personal manipulador y condiciones de operación), debido al incumplimiento de las instalaciones sanitarias, condiciones de las puertas, ventanas, utensilios, materia prima inadecuada, inexistencia de identificación de los puntos críticos en cada proceso productivo.

The research proposes a system of Hazard Analysis and Critical Control Points aimed at strengthening the Processing Plant Experimental Tunshi Station in delivering quality products to consumers, ensuring that the product to be consumed, not present any risk (physical, biological, chemical) health; arriving to the consumer after the controlled production processes. Plant faces several problems hazard analysis and critical points to identify was necessary to apply diagnostic tools, such as survey and evaluation of the Standard HACCP, the same that was divided into two groups resulting in or compliance with 76 07 % of group 1 (installations and buildings) and the second group a fulfillment of 62.22% (manipulator Personal and operating conditions) due to noncompliance with inadequate sanitary facilities, conditions doors and windows, utensil, u object premium , lack of identification of the critical points in each production process.