Rationale for the development of an innovative product with the addition of hydrobionts within the framework of the ESG challenges | Обоснование разработки инновационного продукта с добавлением гидробионтов в рамках вызовов Esg-повестки

anglais. A functional product, namely, chips with a high protein content without frying in oil, has been developed for the Russian snack market, with reference to the concept of sustainable development and the ESG (environmental, social, governance) agenda. The main raw ingredient of chips is potatoes, the protein component is provided by magister armhook squid (Berryteuthis magister), containing about 17 g of the nutrient and soy protein isolate containing 90 g of protein per 100 g of raw material. The addition of vegetable protein allows reducing the cost of the finished product by 10%, providing a competitive advantage such as high protein content of 29.7 g, and balancing the amino acid composition. To increase the functional properties, aquatic biological resources available were analyzed. As a recipe ingredient, Fucus algae was selected. These algae can be collected in the northern seas of Russia. The research has demonstrated the commercial potential of brown algae in the food industry. The creation of the finished product has been carried out according to the New Product Development procedure, including qualitative research of a target audience of 100 people; marketing analysis; development of recipes and technology. The technology to produce protein chips differs from the classic technologies of the snacking products; it consists of the following stages: squid carcasses are defrosted, cut, skinned and blanched. Simultaneously, the potato is boiled until tender and cooled. To avoid encapsulation, bulk ingredients are diluted in warm water until a homogeneous mixture is formed. The prepared basic and pre-processed bulk ingredients are filed to a cutter for grinding and preparing homogeneous minced meat. The finished mixture is laid out in molds. Next, it is sent to shock freezing for 70 min. The frozen semi-finished product is cut into slices and sent for drying at a temperature of 70 deg. C for 4 h until the product moisture content reaches no more than 10%.

russe. Разработан функциональный продукт – чипсы с повышенным содержанием белка без жарки в масле для российского рынка снеков с учетом концепции устойчивого развития и ESG-повестки. В качестве основного сырьевого ингредиента чипсов выступает картофель, белковую составляющую обеспечивают командорский кальмар (лат. Berryteuthis magister), содержащий около 17 г нутриента и соевый изолят с содержанием белка 90 г на 100 г сырья. Внесение растительного протеина позволяет снизить себестоимость готового продукта на 10%, обеспечить конкурентное преимущество - высокое содержание белка 29,7 г, а также сбалансировать аминокислотный состав. С целью повышения функциональных свойств был проведен анализ водно-биологических ресурсов и выбран рецептурный ингредиент – водоросль фукус (Fucus), добываемая в северных морях России. Исследования продемонстрировали коммерческую перспективность применения бурых водорослей в пищевой промышленности. Создание готового продукта производилось по методологии New Product Development, включающей качественные исследования целевой аудитории, состоящей из 100 человек; маркетинговый анализ рынка; разработку рецептуры и технологии. Технология производства белковых чипсов отличается от классических технологий снекинговой категории и состоит из следующих этапов: тушки кальмара подвергают размораживанию, разделыванию, обесшкуриванию и бланшированию; параллельно отваривают картофель до готовности и охлаждают. Сыпучие ингредиенты разводят в теплой воде до образования однородной смеси во избежание капсулирования. Подготовленные основные и предварительно обработанные сыпучие ингредиенты направляют в куттер для измельчения и составления гомогенного фарша. Готовую смесь раскладывают в формы. Далее направляют на шоковое замораживание в течение 70 мин. Замороженный полуфабрикат нарезают на слайсы и направляют на сушку при температуре 70 град. С в течение 4 ч до достижения влажности продукта не более 10%.