The use of a complex of microorganisms in yogurt production technology | Использование комплекса микроорганизмов в технологии производства йогурта

anglais. Microorganisms contained in yogurt prevent the development of pathogenic microflora, normalize the functioning of the gastrointestinal tract, and increase immunity. The research was carried out in the Sverdlovsk region of Russia, in Ekaterinburg city. Four yoghurt samples were produced and analyzed. To produce the control yoghurt sample, bacterial starter "Ivan-polye" was used only. Symbiotic starter "Kurunga" were additionally applied at the rates of 40, 70 or100 mL per 150 g of finished product to obtain experimental samples 1, 2 and 3 respectively. During the research, it was found that sample 2 had the best organoleptic characteristics, i.e. uniform consistency, moderately sour taste, milky white color. According to the results of the tasting assessment, the sample scored 4.8 points. Samples 1 and 3 scored 4.5 and 3.9 points, respectively. In sample 1, a slight whey separation was observed, the clot was heterogeneous, it tasted and smelled like fermented milk, and the color was milky white. Sample 3 was distinguished by a viscous consistency and a broken clot, it had the smell of fermented milk, and the taste was sour. According to the results of physicochemical analysis, all yogurt samples met the requirements of the State Standard (GOST); all indices of them were within the established values (75-140 deg. T). The highest acidity level, 140 deg. T, was recorded in sample 3. In terms of protein weight fraction (WPF), the control sample met the requirements of GOST; it contained 3.2% of protein. In the experimental yoghurt samples, the WPF indicator was higher, so in the 2nd sample it was 3.5%, in the 3rd sample – 3.8%. A slight deviation from the norm (0.2%) was observed in sample 1. Consequently, the combined use of symbiotic and bacterial starters in yogurt production technology can improve the properties of the finished product and give it the desired medicinal properties.

russe. Микроорганизмы, входящие в состав йогурта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, а также нормализуют работу желудочно-кишечного тракта и повышают иммунитет. Исследования проводилась на территории Свердловской области (г. Екатеринбург). Было произведено и проанализировано четыре образца йогурта. Для производства контрольного образца использовали только бактериальную закваску "Иван-поле". В опытные образцы дополнительно вносили симбиотическую закваску "Курунга". Для образцов 1, 2 и 3 ее дозировка на 150 г готового продукта составила, соответственно, 40 мл, 70 мл и 100 мл. В ходе исследования установлено, что образец 2 обладал лучшими органолептическими характеристиками: консистенция однородная, вкус в меру кислый, цвет молочно-белый. По результатам дегустационной оценки образец набрал 4,8 балла. Образцы 1 и 3 набрали 4,5 и 3,9 баллов соответственно. В образце 1 наблюдалось незначительное отделение сыворотки, сгусток – неоднородный, вкус и запах – кисломолочные, цвет – молочно-белый. Образец 3 отличался вязкой консистенцией и нарушенным сгустком, запах – кисломолочный, вкус – кислый. По результатам физико-химического анализа все образцы йогурта соответствовали требованиям ГОСТ, их показатели находились в пределах установленных значений (75-140 град. Т). Наибольший показатель кислотности зафиксирован в образце 3 (140 град. Т). По массовой доле белка (МДБ) контрольный образец соответствовал требованиям ГОСТ – 3,2%. В опытных образцах показатель МДБ был выше, так, во 2-м образце он составил 3,5%, в 3-м образце 3,8%. Незначительное отклонение от нормы (0,2%) наблюдалось в образце 1. Следовательно, совместное использование симбиотической и бактериальной заквасок в технологии производства йогурта может улучшить свойства готового продукта и придать ему заданные лечебные свойства.