Determinación de la reducción de sodio no perceptible en pan de molde con fibra blanca y su efecto durante el almacenamiento

En este proyecto se determinó la reducción de sodio mediante el umbral de la diferencia apenas perceptible (DAP) en pan de molde utilizando dos concentraciones distintas de fibra blanca y su efecto sobre los parámetros de calidad del pan durante el almacenamiento. Para la obtención del DAP se usó el método del estímulo constante, para esto, se elaboró una formulación denominada estímulo constante con un porcentaje de sal de 1,8% y 6 formulaciones con un porcentaje distinto de sal (0,90%, 1,20%, 1,60%, 2,14%, 2,85% y 3,80%) para ambos porcentajes de fibra blanca (6% y 10%) con estas muestras se hicieron seis pares de muestras, para cada porcentaje de fibra, para evaluarlas con la prueba de discriminación 2AFC donde cada consumidor seleccionó la muestra más salada de cada par. Para la verificación de la DAP, en cada porcentaje de fibra se realizó una prueba 2AFC, en la que se presentó la muestra con concentración de sal 1,8% contra una muestra de pan con una reducción de sal. El análisis de almacenamiento se realizó por triplicado, se evaluó el pan con uno y seis días de almacenamiento a temperatura ambiente, se midió actividad de agua, volumen específico, perfil de textura y porcentaje de humedad. Para el pan con 6% de fibra se encontró una mejor predicción de la reducción de sal, mediante un ajuste logarítmico en la curva psicofísica para la determinación de la DAP. La DAP obtenida para el porcentaje de fibra 6% y 10% fue 0,41% y 0,45% respectivamente. Para reducir la sal se aplicó un factor de seguridad de 0,06 de reducción con respecto al umbral, lo que condujo a una reducción de sal de 0,35% y 0,39% respectivamente. El pan con 6% fibra se redujo a 1,45% de sal que, en la prueba de discriminación para la validación donde los consumidores percibieron una diferencia pequeña, y en el caso del pan con 10% fibra se redujo a 1,41% de sal y la diferencia percibida por los consumidores fue un poco mayor. La determinación...