Evaluación del efecto del tamaño de partícula y del nivel de sustitución con fibra de palmito sobre las propiedades de una pasta tipo "fettuccini" enriquecida con este ingrediente

Se determinó el efecto del tamaño de partícula y del nivel de sustitución con fibra de palmito (Bactris gasipaes) sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de una pasta tipo “fettuccini” enriquecida con este ingrediente. A partir del sector duro del palmito foliar, que actualmente es un desecho industrial, se elaboró un producto en polvo alto en fibra dietética para enriquecer nutricionalmente un producto de alto consumo. La fibra de palmito se obtuvo mediante operaciones de lavado, molienda, prensado y secado que dieron como resultado un producto con un contenido de fibra dietética total de 54,47 ± 0,71 g/100 g. La fibra posee además una humedad de 5,86 + 0,04 g/100 g y un contenido de proteína de 23,48 ± 0,33 g/100 g. El producto final presentó un recuento de microorganismos aerobios mesófilos de 1,9 ± 1,3 x 10² UFC/g y un recuento de mohos y levaduras de 0 UFC/g, lo que indica que es un producto microbiológicamente estable y está dentro de los parámetros de calidad de acuerdo con la legislación vigente. Se evaluaron dos tamaños de partícula de fibra de palmito: 250 μm y 250-350 μm. El parámetro de color L* de la fibra disminuyó significativamente al aumentar el tamaño de partícula. Los parámetros a* y b* aumentaron al aumentar el tamaño de partícula de la fibra. La capacidad de retención de agua disminuyó al aumentar el tamaño de partícula de la fibra. La capacidad de retención de grasa, capacidad de hinchamiento y solubilidad no se afectaron significativamente con respecto al tamaño de partícula de la fibra. Se elaboraron siete tratamientos de pasta a partir de la combinación de 2 tamaños de partícula: <250 μm y 250-350 μm y tres niveles de sustitución con fibra de palmito: 8, 10 y 12 %; además, se elaboró un tratamiento control sin sustitución con fibra de palmito. El parámetro de color L* mostró un aumento con la adición de fibra de palmito, mientras que el parámetro b*...