Evaluación de la incorporación de concentrados comerciales de suero en polvo sobre las características químicas y físicas de un prototipo de helado lácteo bajo en grasa y alto en proteína

Se recopiló la información de concentrados de suero disponible comercialmente para industria alimentaria en Costa Rica y se evaluaron mediante revisión de las fichas técnicas, análisis de los costos del producto, recomendaciones de uso y disponibilidad. Existe una variedad amplia de productos derivados de concentrados de suero lácteo en polvo en el mercado de ingredientes de Costa Rica. Es evidente la necesidad de impulsar y apoyar el aprovechamiento del suero lácteo generado en la industria láctea en el país debido a su alta disponibilidad y usos a nivel industrial y peligro medioambiental que representa el manejo incorrecto del suero lácteo. Se escogieron dos concentrados considerados como los más aptos para ser incluidos en la formulación de un prototipo de helado lácteo bajo en grasa y alto en proteína. Se hicieron tres formulaciones por concentrado de suero y una formulación estándar de helado lácteo bajo en grasa. Estas formulaciones para la elaboración de helado lácteo bajo en grasa y alto en proteína, se elaboraron considerando: revisión bibliográfica de experimentos para el desarrollo productos similares, legislación vigente para este tipo de productos y pruebas en planta piloto. Para definir una formulación de helado por cada concentrado de suero, se estudiaron y evaluaron los resultados obtenidos en análisis de tasa de derretimiento, porcentaje de aireamiento, dureza, color, porcentaje de grasa y proteína. Se escogieron las formulaciones BP3 y NW3 como las que obtuvieron mejores resultados para la definición de un prototipo de helado lácteo bajo en grasa y alto en proteína, donde se logró sustituir al 100% leche en polvo con concentrados de suero lácteo en polvo. Se evaluaron características físicas y químicas de los prototipos formulados como los más aptos para la validación de la incorporación del concentrado en el producto. No se encontraron diferencias significativas en el contenido de proteína, grasa...