O cupuaçu como substituto do cacau na produção de chocolate: uma revisão | The cupuaçu like substitute for cocoa in chocolate producion: a review

Brazil is the fifth place in chocolate retail sales according to ABICAB (2020) and one of ten biggest cacau producers in world showing its great potential in sweets market. Despite this favourable environment, long term economical instability due to high cost of cacau butter which is the main raw material of sweets industry arrises the need of an alternative commodity for chocolate production. As consequence some alternatives for cacau have been studied aimming cost reduction and sensorial approval resulting in the development of other commodities in Brazil.This study is a bibliographic review which reveals cupuaçu great potential for replacing cacau in chocolate production once its butter has similar cristalization characteristics, melting point and others. Although, it is clearly evident the necessity of deeper development for a wide approval of this new product.

O Brasil é quinto país no ranking de vendas de chocolate no varejo segundo a ABICAB (2020) mostrando o grande potencial do mercado de doces. Além disso o Brasil aparece entre os 10 maiores produtores de cacau. Mas a instabilidade do mercado financeiro em relação ao cacau existe há muito tempo, pois a matéria prima principal (manteiga de cacau) revela um alto custofazendo se importante estudos para substituição do cacau na produção de chocolates, com o intuito de que a produção não dependa de uma única comodite e que gere uma economia na produção. Em razão disso, algumas alternativas foram estudadas para a substituição de forma que seja aceita sensorialmente pelos consumidores. E que permita também estimular o crescimento de outras comodities dentro do país. Este levantamento bibliográfico permitiu demonstrar que o Cupuaçu possui um forte potencial para substituição do cacau na produção de chocolates uma vez que sua manteiga e a manteiga de cacau possuem caracteristicas semelhantes como suas cristalizações, ponto de fusão dentre outros aspectos. No entanto se faz necessário mais pesquisas, para uma ampla aceitação deste novo produto.