Caracterização de grupos de metabólitos das trufas Sapucay (Tuber Floridanum) produzidas no Brasil | Characterization of groups of metabolites from Sapucay truffles (Tuber floridanum) produced in Brazil

Edible fungi are increasingly present in world cuisine in the first instance for their organoleptic potential, but also for their properties, nutritional capacity, antioxidant, phenolic compounds and volatile compounds. Truffles are species of edible fungi considered delicacies due to their intense and specific aroma and flavor. Truffles are ectomycorrhizal, that is, they exhibit mutualism in the association of fungi with plant roots. In 2016, the first variety of Brazilian truffle was discovered in the municipality of Cachoeira do Sul, in the state of Rio Grande do Sul, in the roots of the pecan tree. The species found was named Sapucay truffle (Tuber floridanum A. Grupe, Sulzbacher & M.E. Sm). Due to the lack of studies on this species, the present work learned the first qualitative and quantitative data referring to important classes of metabolites of the Sapucay truffle (Tuber floridanum A. Grupe, Sulzbacher & M.E. Sm). Thus, samples were taken monthly, between the months of September, October and December, for two years (2020 and 2021), to evaluate the chemical composition of the Sapucay truffle throughout its harvest. Proximate composition analyzes were carried out according to methodologies protected by the Association of Official Agricultural Chemists (AOAC) and also the engineering of fatty acids by gas chromatography (GC/FID). Methanolic extracts of the samples were used for the construction of phenolic compounds, by liquid chromatography (LC) coupled to a diode array detector (DAD) and a triple quadrupole (MS) mass spectrometer (LC-DAD-MS/MS), in addition to the antioxidant capacity by the ORAC method (oxygen radical absorption capacity). The composition of volatile substances was performed by gas chromatography (GC/MS). In the centesimal composition of the truffles, the protein value of the specimen in dry mass was highlighted, which ranged from 21.73 to 26.21%. The major phenolic compounds found, both in free truffle extracts and in bound truffle extracts, were ellagic acid and quercetin-3-glucoside. Regarding the major volatile compounds found both in truffles in natura and sedentary to the cooking process, 1-octen-3-ol, 2-octenal, (E) and octanone. In cooked truffles they were found in smaller quantities. It was possible to verify the difference between the different periods of harvests and vintages, indicating influenced effects of seasonal influences in its composition.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES

Os fungos comestíveis encontram-se cada vez mais presentes na culinária mundial em primeira instância pelo potencial organolépico, mas também por suas propriedades nutricionais, capacidade antioxidante, compostos fenólicos e compostos voláteis. As trufas são espécies de fungos comestíveis consideradas iguarias devido ao aroma e sabor intenso e específico. As trufas são ectomicorrizas, ou seja, apresentam mutualismo na associação de fungos com raízes de plantas. Em 2016 foi descoberta no município de Cachoeira do Sul, no estado do Rio Grande do Sul, nas raízes de nogueira pecã, a primeira variedade de trufa brasileira. A espécie encontrada foi denominada de trufa Sapucay (Tuber floridanum A. Grupe, Sulzbacher & M.E. Sm). Devido ausência de estudos sobre esta espécie, o presente trabalho proporcionou os primeiros dados qualitativos e quantitativos referentes a importantes classes de metabólitos da trufa Sapucay (Tuber floridanum A. Grupe, Sulzbacher & M.E. Sm). Assim, amostras foram colhidas mensalmente, entre os meses de setembro, outubro a dezembro, por dois anos (2020 e 2021), para avaliar a composição química da trufa Sapucay ao longo de sua maturação. Foram realizadas análises de composição centesimal conforme metodologias estabelecidas pela Association of Official Agricultural Chemists (AOAC) e também a determinação dos ácidos graxos por cromatografia gasosa (GC/FID). Extratos metanólicos das amostras foram utilizados para a determinação dos compostos fenólicos, por cromatografia líquida (LC) acoplada a um detector de arranjos de diodo (DAD) e a um espectrômetro de massas triplo quadrupolo (MS) (LC-DAD-MS/MS), além da capacidade antioxidante pelo método ORAC (capacidade de absorção do radical de oxigênio). A composição das substâncias voláteis foi realizada por cromatografia gasosa (GC/MS). Na composição centesimal das trufas foi destacado o valor proteico das amostras em massa seca, que variou entre 21,73 a 26,21%. Os compostos fenólicos majoritários encontrados, tanto nos extratos de trufas livres como nos extratos de trufas ligados, foram o ácido elágico e a quercetina-3-glicosídeo. Em relação aos compostos voláteis majoritários encontrados tanto nas trufas in natura, quanto submetidas a processo de cocção, 1-octen-3-ol, 2-octenal, (E) e octanona. Nas trufas cozidas foram encontrados em menor quantidade. Foi possível constatar a diferença entre os diferentes períodos de maturação e safras, indicando efeitos significativos das influências sazonais em sua composição.