Extratos naturais de sementes de mamão papaya (Carica papaya L.) e marcela (Achyrocline satureioides) e avaliação da capacidade antioxidante e antimicrobiana em linguiça de frango | Papaya seeds (Carica papayaL.) and marcela (Achyrocline satureioides) natural extracts and their antioxidant and anti-microbial capacities in chicken sausage

The present study aimed to develop natural extracts from papaya seed (Carica papaya l.) and marcela (Achyrocline satureioides) to be used in chicken sausage, evaluating their antioxidant and anti-microbial activities. Firstly, the hydroethanolic extracts were elaborated and the phenolic compounds characterization and in vitro antioxidant activity were accomplished. Then, the papaya seeds and marcela extracts, in 0,5%, 1%, 1,5% and 0,5 and 0,75% respectively were used in the chicken sausage. The analyses accomplished were: centesimal composition (humidity, protein, ash and fat), pH, objective color, lipid oxidation, microbiological and sensory analyses. The results obtained in the extracts in vitro analyses showed that the marcela extract presents greater amount of total phenolic and higher antioxidant activity compared to the papaya seeds extract. The products centesimal composition complied with the Brazilian law. There was no interference of the extracts addition on the pH of the chicken sausage in relation to the control ones. Regarding color, during the storage period the T2, T3, T4 and T5 treatments presented higher values for h* in relation to control, indicating a color tendency from red to yellow. At the 42 days of storage of the refrigerated chicken sausage, the samples T3 (1,5% ESM) and T5 (0,75%EM) presented the lowest TBARS values, being respectively 0,485 and 0,448 mg malonaldehyde Kg-1 of sample, representing a lipid inhibition higher than control. The values obtained to Clostridium, Staphylococcus positive coagulase; Salmonella and coliforms at 45° were lower than the ones established by law. However the mesophylls aerobic and the psychotropic microorganisms were lower to 10-6 UFC. g-1 up to 21 days of storage, at 4 °C. The mean values of the scores attributed to color, smell, texture and global appearance did not present significant difference (p<0, 05) among the treatments. The acceptability index presented values higher than 70% for all attributes which is considered good. Then, it is possible to conclude that the addition of papaya seeds (1,5%) and marcela (0,75%) extracts can be used in the chicken sausage manufacture since they have presented antioxidant capacity and may lengthen this meat product s shelf life.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior

O presente estudo teve por objetivo desenvolver extratos naturais de sementes de mamão papaya (Carica papaya L.) e de marcela (Achyrocline satureioides) para aplicação em linguiça de frango, avaliando suas atividades antimicrobianas e antioxidantes. Primeiramente elaborou-se os extratos hidro-etanólicos e realizou-se a caracterização da composição de fenólicos e da atividade antioxidante in vitro. Após, os extratos de sementes de mamão e de marcela, nas concentrações de 0,5%, 1% e 1,5%, e 0,5% e 0,75%, respectivamente, foram aplicados em linguiça de frango. As análises realizadas nos embutidos foram: composição centesimal (umidade, proteínas, cinzas, gordura), pH, cor objetiva, oxidação lipídica, análises microbiológicas e sensorial. Os resultados obtidos nas análises in vitro dos extratos mostraram que o extrato de marcela apresenta maior quantidade de fenólicos totais e maior atividade antioxidante quando comparada ao extrato de sementes de mamão. A composição centesimal dos produtos estava de acordo com o exigido pela legislação brasileira. Não houve interferência da adição dos extratos sobre pH das linguiças de frango em relação ao controle. Em relação à cor, durante o período de armazenamento, os tratamentos T2, T3, T4 e T5 apresentaram valores superiores para o h* em relação ao controle, indicando uma tendência de cor vermelha para amarelo. Aos 42 dias de armazenamento das linguiças de frango refrigeradas, as amostras T3 (1,5%ESM) e T5 (0,75%EM) apresentaram os menores valores de TBARS, sendo respectivamente 0,485 e 0,448 mg malonaldeído.Kg-1 de amostra, representando uma inibição lipídica superior ao controle. Os valores obtidos para Clostridium, Staphylococcus coagulase positiva; Samonella e coliformes a 45 ºC encontravam-se com valores inferiores aos limites estabelecidos pela legislação. Já a contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos foram inferiores a 10-6 UFC. g-1 até os 21 dias de armazenamento, a 4 ºC. Os valores médios das notas atribuídas para os atributos cor, odor, sabor, textura e aparência global não apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos. O índice de aceitabilidade apresentou valores superiores a 70% para todos atributos avaliados, sendo considerado com boa repercussão. Portanto, conclui-se que a adição dos extratos de sementes de mamão (1,5%) e de marcela (0,75%), podem ser utilizadas na elaboração de linguiça de frango, pois apresentaram capacidades antioxidantes, podendo aumentar a vida de prateleira desse produto cárneo.