Fenótipos da microbiota predominante do fermento endógeno (pingo) relevantes para as características e segurança microbiológica do queijo Minas artesanal da Serra da Canastra | Phenotypes of the predominant microflora of the endogenous ferment (pingo) relevant to the characteristics and microbiological safety of artisanal Minas cheese of Serra da Canastra

Neste estudo foram avaliadas as condições de processamento dos queijos Minas artesanais (QMA) da Serra da Canastra por meio de questionário semiestruturado, que foi aplicado a 20 produtores cadastradas ao Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Nas respectivas propriedades, foram coletadas amostras de pingo, fermento endógeno utilizado na região, as quais foram avaliadas quanto a aspectos físico-químicos e microbiológicos. Com o propósito de conhecer o papel da microbiota predominante do pingo foram utilizados os meios MRS e M17 para isolamento de bactérias láticas e meio ASM para isolar bactérias do gênero Staphylococcus. Os 295 isolados foram caracterizados fenotipicamente (morfologia, gram, catalase). O DNA total de cada isolado foi extraído e pela técnica de REP-PCR, os isolados dos meios MRS e M17 foram agrupados. Com a união das análises fenotípicas e genotípicas foi possível selecionar e identificar por meio do sequenciamento do gene 16S rDNA, 89 isolados. Após os resultados do sequenciamento e o agrupamento pela REP- PCR, 49 isolados dos meios MRS e M17 foram selecionados e avaliados quanto à capacidade de inibir o crescimento de patógenos indicadores de qualidade (Escherichia coli ATCC 11229, Staphylococcus aureus ATCC 13565, Listeria monocytogenes ATCC 15313 e Salmonella Enteritidis ATCC 13076) eme meio tamponado (neutralizar o efeito dos ácidos orgânicos produzidos pelas bactérias) e não tamponado. A importância da atividade queijeira foi confirmada pelos resultados da entrevista estruturada que também permitiu constatar que a maioria das propriedades (80%) atendiam aos requisitos das boas práticas de fabricação (BPF), com ausência de focos de insalubridade nos locais de produção e adjacências. Nas 20 amostras do pingo analisados, o pH variou de 4,21 a 5,62, a acidez titulável de 0,24 a 1,18% de ácido lático e o teor de sal de 1,91 a 4,90%, o que evidencia a diversidade do fermento endógeno entre as propriedades de uma mesma região. Apesar das diferenças físico-químicas, as análises microbiológicas mostraram que todas as amostras do pingo apresentaram prevalência de bactérias do ácido lático e ausência de E. coli. A presença de S. aureus foi detectada em 40% das amostras, com contagens variando de 1,57 a 3,18 log UFC.g -1 . Após a seleção, 89 isolados foram enviados para sequenciamento de parte do gene 16s rDNA. Os isolados obtidos do meio de cultura ASM foram identificados predominantemente como Enterococcus faecalis (42). Embora o meio ASM seja utilizado para isolamento de S. aureus, nenhum isolado foi identificado como sendo dessa espécie, apenas dois isolados identificados como pertencentes ao gênero Staphylococcus (S. warneri e S. xylosus). Dentre os 42 isolados dos meios MRS e M17 enviados para sequenciamento, 15 foram identificados erroneamente, uma vez que a morfologia difere do gênero identificado, e, portanto, será necessária uma identificação definitiva posteriormente. Doze isolados não foram passíveis de identificação devido a presença de “ruídos” dos quais, ao serem excluídos resultou em sequências pequenas e com baixa similaridade com o banco de dados. Dos 15 isolados restantes, todos pertencem ao gênero Lactobacillus, sendo Lactobacillus plantarum (13), L. paracasei (1) e L. rhamnosus (1). As bactérias láticas isoladas do pingo apresentaram atividade antagonista sobre os patógenos indicadores (E. coli, L. monocytogenes, S. Enteritidis e S. aureus). O antagonismo realizado em meio tamponado, em que o efeito dos ácidos foi neutralizado, promoveu redução no tamanho dos halos produzidos por mais de 55% dos isolados. A atividade proteolítica foi observada em 89,9% dos isolados e 91,8% foram apresentaram capacidade de produzir diacetil, o que pode ter contribuido para o antagonismo observado. O presente estudo reforça a produção de QMA como uma atividade familiar responsável pelo sustento de diversas famílias do Estado de Minas Gerais e enfatiza a importância do pingo na segurança microbiológica dos mesmos. Por apresentar microbiota endógena composta predominantemente por bactérias láticas, que se mostraram eficazes na inibição de microrganismos patogênicos indicadores de qualidade, o pingo é imprescindível para tornar os queijos seguros para o consumo após período adequado de maturação.

In this study was evaluated as processing conditions of artisanal Minas cheese (AMC) of Serra da Canastra by means of a semistructured questionnaire, which was applied to 20 producers registered at the Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). In the respective properties, samples of pingo, endogenous culture used in the region were collected and evaluated for physical-chemical and microbiological aspects. With the purpose of knowing the role of the predominant microbiota of pingo, MRS and M17 media were used to isolate lactic acid bacteria and ASM medium to isolate bacteria of the genus Staphylococcus. The 295 isolates were characterized phenotypically (morphology, gram, catalase). The Total DNA from each isolate extracted and by the REP-PCR technique, isolated from the MRS and M17 media were pooled. With a combination of phenotypic and genetic analyzes it was possible to select and identify by means of 16S rDNA gene sequencing, 89 isolates. After obtaining the result and grouping by REP- PCR, 49 isolates of MRS and M17 media were selected and evaluated for the ability to inhibit the growth of quality indicator pathogens (Escherichia coli ATCC 11229, Staphylococcus aureus ATCC 13565, Listeria monocytogenes ATCC 15313 and Salmonella Enteritidis ATCC 13076) in buffered medium (neutralize the effect of organic acids produced by bacteria) and unbuffered. The importanceof the cheesemaking activity was confirmed by the results of the structured interview, which also showed that most of the properties (80%) met the requirements of Good Manufacturing Practices (GMP), with no focus of insalubrity at production sites and adjacent areas. In the 20 samples of the pingo analyzed, the pH ranged from 4.21 to 5.62, a titratable acid of 0.24 to 1.18% of lactic acid and salt content of 1.91 to 4.90%, which evidences the diversity of the endogenous ferment among the properties of the same region. Despite the physico-chemical differences, the microbiological analyzes showed how all the samples of the pingo presented prevalence of lactic acid bacteria and absence of E. coli. The presence of S. aureus was detected in 40% of the samples, with counts ranging from 1.57 to 3.18 log UFC.g -1 . After selection, 89 isolates were sent for sequencing of part of the 16s rDNA gene. The isolates obtained from the ASM medium were identified predominantly as Enterococcus faecalis (42). Although the ASM medium was used for S. aureus isolation, no isolates were identified as being of this species, only two isolates identified as belonging to the genus Staphylococcus (S. warneri and S. xylosus). Of the 42 isolates of the MRS and M17 media sent for sequencing, 15 were erroneously identified, since the morphology differs from the genus identified, and therefore isn’t a definitive identification. Twelve isolates were not identifiable due to the presence of "noises", which, when excluded, resulted in small sequences with low similarity to the database. Of the 15 remaining isolates, all belong to the genus Lactobacillus, being Lactobacillus plantarum (13), L. paracasei (1) and L. rhamnosus (1). The isolatedof lactic acid bacteria showed antagonistic activity on the indicator pathogens (E. coli, L. monocytogenes, S. Enteritidis and S. aureus). The antagonism carried out in buffered media, in which the effect of the acids was neutralized, promoted a reduction in the size of the halos produced by more than 55% of the isolates. The proteolytic activity was observed in 89.9% of the isolates and 91.8% were able to produce diacetyl, which may have contributed to the observed antagonism. The present study reinforces the production of QMA as a family activity responsible for the sustenance of several families in the State of Minas Gerais and emphasizes the importance of the pingo in the microbiological safety of the same. Due to the presence of endogenous microbiota composed predominantly of lactic bacteria, which proved to be effective in inhibiting pathogenic microrganisms quality indicators, are essential to make cheeses safe for consumption after an adequate maturation period.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior