Adubação nitrogenada e sulfurada na qualidade tecnológica do trigo | Nitrogen and sulphur fertililization on breadmaking quality of wheat

A qualidade industrial do trigo para a panificação é marcadamente influenciada pelo conteúdo e composição das frações de proteínas formadoras do glúten, em especial pelas subunidades de glutenina (HMW - High Molecular Weight e LMW - Low Molecular Weight), por conferirem propriedades viscoelásticas necessárias à massa, garantindo volume e textura adequados. A disponibilidade de enxofre (S) e nitrogênio (N) no solo influencia o conteúdo e composição protéica nos cereais de modo que a indução de um balanço adequado entre estes elementos por adubação pode melhorar as características do grão, da farinha e do pão. O objetivo geral do presente trabalho foi estudar o efeito da adubação sulfurada e nitrogenada, através do fornecimento de N com sulfato de amônio e uréia, nas doses de 35, 70 e 105 kg/ha de N, na composição das proteínas do endosperma e nas características tecnológicas das cultivares de trigo UFVT 1-Pioneiro e EMBRAPA-22, em duas épocas. Para tanto, as amostras de farinha de trigo tiveram as subunidades de gluteninas de alta massa molecular (HMW-GS) identificadas por eletroforese em gel de poliacrilamida com SDS (SDS-PAGE) e as frações de proteínas poliméricas e a distribuição de massa molecular quantificadas por cromatografia líquida de alta eficiência por exclusão molecular (SE-HPLC). Os resultados das análises por SDSPAGE e SE-HPLC foram comparados aos do teste de panificação para a verificação da qualidade tecnológica em relação à composição e conteúdo protéicos. Foram identificadas as subunidades 1, 7+8 e 5+10 para EMBRAPA 22 e 1, 17+18 e 5+10 para UFVT 1-Pioneiro. Para a época 1, o teor de proteínas foi maior com a aplicação de sulfato de amônio. A porcentagem de proteína polimérica total (PPP) foi maior com uréia, enquanto a porcentagem de proteína polimérica não extraível (UPP) não teve variação. Melhor escore global, volume e volume específico foram observados para pães formulados com farinha de trigo que recebeu 105 kg de N/ha. As características dos pães não estiveram relacionadas com o teor de proteínas e nem com as frações de proteínas poliméricas. Para a época 2, maiores valores de proteína, porcentagem de proteína polimérica na farinha (PPPF), porcentagem de proteína não extraível (UPP) e porcentagem de proteína polimérica não extraível (UPPF) estiveram associados com a cultivar EMBRAPA 22 e com a maior dose de N, independente da fonte de adubação utilizada. Pães com melhor escore foram obtidos com farinha de trigo da cultivar UFVT 1-Pioneiro tratada com uréia e com farinha resultante de trigo que recebeu a menor dose de N. Maior volume e volume específico estiveram relacionados com a cultivar UFVT 1-Pioneiro sob adubação com sulfato de amônio. Os resultados de panificação não tiveram relação concisa com os valores de PPP, PPPF, UPP e UPPF e teor de proteínas, assim como o escore não teve relação direta com volume e volume específico.

The breadmaking quality of wheat is strongly determined by the quantity and composition of the glutenin proteins, in particular, glutenin subunits (HMW - High Molecular Weight and LMW - Low Molecular Weight), wich provide the unique viscoelastic properties needed to impart adequate volume and texture in bread doughs. The soil availability of sulfur (S) and nitrogen (N) may affect both the amount and composition of protein in the wheat grain, so that the induction to a optimal N/S ratio by fertilization can improve the characteristics of grain, flour and bread. The overall aim of this work was to study the effect of sulfur and nitrogen fertilization, through the supply of N as ammonium sulfate and urea at doses of 35, 70 and 105 kg N / ha, on the gluten protein composition and technological characteristics of wheat cultivars UFVT 1-Pioneiro and EMBRAPA 22, in two seasons. The high molecular weight glutenin subunits (HMW-GS) were identified using SDS- polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) and protein fractions and weight distribution determined by size exclusion high performance liquid cromatography (SE-HPLC). The results of SDS-PAGE and SE-HPLC were compared to the bread score, bread volume and specific volume in the bakery tests. It was identified the subunits 1, 7+8 e 5+10 for EMBRAPA 22 and 1, 17+18 e 5+10 for UFVT 1-Pioneiro. In the first season, the protein content was higher with the application of ammonium sulfate, percent of polymeric protein total (PPP) with urea, while percent of polymeric protein unextractable (UPP) did not change. The best overall bread score, volume and specific volume were observed with wheat flour treated with 105 kg N / ha. The characteristics of the breads were not related to the protein, nor with the protein polymer fractions. In the second season, higher amounts of protein, percent of polymeric protein on flour (PPPF), percent of polymeric protein unexctrable (UPP) and percent of polymeric protein unextractable on flour (UPPF) were associated with EMBRAPA 22 and the highest N rate, regardless of source of fertilizer used. Breads with the best scores were obtained with wheat cultivar UFVT 1-Pioneiro treated with urea and wheat flour that received the lowest N rate. Higher volume and specific volume were related to cultivar UFVT 1-Pioneiro under fertilization with ammonium sulfate. The baking test results did not relate to the values of PPP, PPPF, UPP and UPPF and protein content. In adition the bread score was not related to volume and specific volume.

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