Produção de fermentado de umbu (spondias Tuberosa arr. Cam.)

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The Northeast region of Brazil is characterized by a wide variety of native fruits, whose harvest had occurred as extractive. Foremost among these is the umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.), which is an exotic fruit flavor, with high acidity and high pectin content, these peculiarities that provide a wide range of possibilities for processing. The aim of this study was to develop a umbu fermented to add value to these fruits and contribute to the improvement of family income in the semi-arid region, evaluating its physical-chemical and sensory characteristics after undergoing two processes of clarification, conventional filtration and microfiltration. The pulp used in the experiments was subjected to physico-chemical and microbiological. For the beverage production, the pulp was diluted with water, being necessary a sugaring with sucrose to reach 20,5°Brix. The commercial yeast used was Saccharomyces cerevisiae. The fermentation was carried out at 18°C for 18 days and later the beverage was subjected to a stabilization with the aid of sedimentation agents, gelatin and bentonite for 14 days at 1°C. After stabilizing the fermented umbu was subjected to clarification procedures. The conventional filtration was performed in a filter press with plates of cellulose with 1 µm porosity and filtration area of 0,44 m2 , while the microfiltration was performed in ceramics membrane with porosity of 0,1 µm and filtration area of 0,0165 m2 . The beverage was analyzed for their physico-chemical characteristics, and all parameters were in line with current legislation. An acceptance test was carried out comparing the fermented umbu obtained by the two filtration processes, especially the microfiltered who received the highest marks in the attribute appearance. The microfiltration is an efficient alternative in terms of technology to the clarification of fermented umbu. The biotechnological potential of umbu for production of fermented presents itself as an alternative to add value in the suplly chain of this fruit.

A região Nordeste do Brasil é caracterizada por uma grande diversidade de frutas nativas, cuja colheita se dá de forma extrativista. Entre elas, destaca-se o umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.), que é uma fruta de sabor exótico, com elevada acidez e alto teor de pectina, peculiaridades estas que proporcionam um grande leque de possibilidades para o seu processamento. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um fermentado de umbu visando agregar valor a esses frutos e contribuir para a melhoria de renda das famílias do semi-árido nordestino, avaliando suas características físico-químicas e sensoriais após ser submetido a dois processos de clarificação, a filtração convencional e a microfiltração. A polpa utilizada nos experimentos foi submetida a análises físico-químicas e microbiológicas. Para a produção da bebida, a polpa foi diluída em água, sendo necessário realizar uma chaptalização com sacarose até atingir 20,5°Brix. A levedura comercial utilizada foi Saccharomyces cerevisiae. A fermentação foi conduzida a 18°C durante 18 dias e posteriormente a bebida foi submetida a uma estabilização com auxilio de agentes de sedimentação, gelatina e bentonita, por 14 dias a 1°C. Após a estabilização o fermentado de umbu foi submetido aos processos de clarificação. A filtração convencional foi realizada em um filtro prensa com placas de celulose com porosidade de 1μm e área de filtração de 0,44m2, enquanto que a microfiltração foi realizada em membrana cerâmica com porosidade de 0,1 μm e área de filtração de 0,0165m2. A bebida foi analisada quanto as suas características físico-químicas, sendo que todos os parâmetros estavam em conformidade com a legislação vigente. Foi realizado um teste de aceitabilidade comparando os fermentados de umbu obtidos pelos dois processos de filtração, com destaque para o microfiltrado que recebeu as melhores notas no atributo aparência. A microfiltração é uma alternativa eficiente em termos tecnológicos, para a clarificação do fermentado de umbu. O potencial biotecnológico do umbu, para produção de fermentado apresenta-se como mais uma alternativa de agregação de valor na cadeia produtiva desta fruta.