Práctica social, empresarial y solidaria planta de beneficio animal Frigomatadero del municipio Arauca

Poniendo en contexto las nuevas tendencias en la dieta de las personas y su estilo de vida a nivel mundial, el consumo de carne ha experimentado un exponencial incremento a pesar de los considerables intentos de conservacion del medio ambiente y los múltiples llamados a disminuír el consumo de carne animal. Sin duda alguna, los Colombianos tienen la tendencia de consumir proteina animal en altas proporciones ya sea por preferencia, gusto o simplemente tradición. Dicho esto, los productores del sector pecuario tienen una brecha considerable que ofrece la oportunidad de explotar en gran medida la producción ganadera para suplir estas necesidades debido al incremento progresivo de este mercado. El éxito de la producción y comercialización de este mercado depende de la calidad de la carne, y para lograr un producto con cierta calidad intervienen factores como: la alimentación, producción limpia, sanidad e inocuidad en la producción y aun mas importante a la hora del sacrificio. Según (Vieda Puentes, 2016) la cadena productiva del sector cárnico en Colombia inicia con la cría y engorde de ganado, continúa con el transporte, sacrificio, corte y comercialización para entrega de carnes en el mercado final. En los últimos años esta cadena se ha destacado por los cambios significativos que ha experimentado la ganadería colombiana, en parte gracias a la entrada en vigencia del Decreto 1500 del año 2007 del Ministerio de Protección Social destinado a transformar el sector, en la forma de producción, distribución y consumo de carne, creando un sistema de inspección, vigilancia y control, que obliga a todos los actores a la modernización de todos los procesos de la cadena que incluyen los frigoríficos y establecimientos industriales de alta tecnología. Las plantas de beneficio animal constituyen el primer eslabón de la industria cárnica. Las plantas de beneficio animal se pueden definir como todo establecimiento en donde se benefician las especies de animales que han sido declarados como aptas para el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado para este fin (INVIMA, 2016). De acuerdo con los estándares sanitarios y ambientales, una planta de sacrificio está conformada por su infraestructura, el personal operador y la tecnología idónea para realizar todas las operaciones desde la llegada del ganado destinado para el consumo humano hasta el lmacenamiento y la distribución, garantizando la inocuidad y calidad del producto final. La calidad de la carne está directamente relacionada con el control de procesos en todas las etapas que componen el sacrificio de animales (Vieda Puentes, 2016). Los requisitos legales para operar una planta de beneficio animal en Colombia están contemplados estrictamente en el decreto ley 1036 de 1991, donde taxativamente se disponen condiciones técnicas de la planta, siendo esta norma complementada con los decreto 1500 de 2007, 2270 de 2012 y resolución 240 de 2013 que corresponde a condiciones medioambientales y sanitarias requeridas y vigiladas por el INVIMA (INVIMA, 2016). Actualmente en Colombia existen 577 establecimientos que se dedican a esta labor, sin embargo solo son 18 los que cumplen con todos los requerimientos y exigencias del INVIMA, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos. Según un informe realizado por la Federación Colombiana de Ganaderos, en Colombia se sacrifican aproximadamente 50 mil reses mensuales, sin embargo casi el 25 porciento de este número es faenado de manera ilegal. Esto pone en cuestionamiento a la labores de vigilancia y cumplimiento de las reglas por parte del INVIMA, pues ellos son los encargados de lograr el cumplimiento absoluto de las exigencias establecidas y no lo están haciendo de manera efectiva (Contexto Ganadero, 2016). La planta de beneficio animal Frigomatadero del municipio de Arauca, viene operando como Planta CLASE IV certificada actualmente como Planta de Beneficio Animal a nivel nacional con extrema vigilancia por parte del INVIMA, se han logrado grandes avances en cuanto a infraestructura, calidad final del producto y vigilancia constante por parte de Médico Veterinario que han logrado posicionar la planta de beneficio en un estatus elevado comparado con las plantas de la región. La sociedad ha venido adquiriendo en las últimas décadas una mayor conciencia sobre el deterioro que algunas prácticas y tecnologías tradicionales han ocasionado al medio ambiente y a la calidad de vida. Como consecuencia de ello, la comunidad y los mercados vienen exigiendo que se establezcan prácticas y procesos que protejan los recursos naturales y el medio ambiente, que preserven los recursos naturales y aseguren una oferta de bienes de consumo limpios para las presentes y futuras generaciones (Min-Ambiente, 2002). En este sentido, la gestión ambiental está referida a los procesos, mecanismos, acciones y medidas de control involucradas, con el propósito de establecer compromisos de la administración en el uso sostenible de los recursos naturales y humanos, en la obtención de productos y los subproductos de óptima calidad y en el manejo eficiente de los residuos (Min-Ambiente, 2002). Durante la producción y procesamiento de alimentos, suelen generarse cierta cantidad de residuos sólidos y líquidos que deben tener un manejo adecuado para no generar ningún tipo de contaminación a la sociedad, para esto y cumpliendo con la resolución 2674 de 2013 en el programa de Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) se requiere de hacer un manejo integrado de estos residuos (Sánchez, 2014). La planta de beneficio Frigoarauca se ha esforzado por tener un mejor desempeño en cumplir con los requerimientos exigidos según la normativa. E implementar y prevenir los impactos negativos. Para ello se requiere formular un Programa de Gestión Integral de Residuos Sólidos, Líquidos-Decomisos que permita elaborar una inspección y análisis de cada proceso de producción con el fin de lograr en cada proceso medidas de mitigación, compensación, y prevención de los efectos causados en cada uno de estas actividades. Con el plan de gestión integral de residuos y decomisos se requiere hacer una buena disposición de los residuos que se generan en la planta de sacrificio y que permitan la protección y conservación de los recursos naturales, implementando programas para la utilización de los mismos. En el transcurso de Enero 25 de 2020 a Septiembre 30 de 2020 realicé la Práctica Social, Empresarial y Solidaria en la Planta de Beneficio Animal Frigomatadero de Arauca, ubicada en la vereda Mata de Gallina, kilómetro 5 vía al Campo Petrolero Caño Limón Cobeñas; en el municipio de Arauca, periodo en el cual se realizan diferentes actividades consignadas por: el Médico Veterinario Zootecnista Jefe de Planta Jhon Alexander Rivas Medina, el administrador Gary Mauricio Navarro, Secretaria General de Desarrollo Económico y Sostenible y por ultimo las directrices por parte del inspector INVIMA; en cumplimiento como Inspección de Vigilancia y Control en la planta de beneficio, apoyo a las actividades relacionadas con el municipio (Secretaria de Desarrollo Economico y Sostenible) y velar por el cumplimiento de la normativa que competen con el faenado en el sacrificio bovino.

1. Introducción. -- 2. Objetivos. -- 3. Descripción locativa y geográfica. -- 4. Historia. -- 5. Misión. -- 6. Ubicación. -- 7. Marco teórico. -- 8. Decreto No. 1500 de 2007. -- 9. Artículo 20. Inscripción, autorización sanitaria y registro de plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos. -- 10. Artículo 22. Plazo para la aprobación del plan gradual de cumplimiento. -- 11. Artículo 31. Inspección ante y post mortem para las plantas de beneficio. -- 12. Resolución No 240 de 2013. -- 13. Artículo 11. Control integrado de plagas. -- 14. Artículo 12. Manejo de residuos líquidos y sólidos. -- 15. Artículo 13. Calidad del agua. -- 16. Artículo 16. Capacitación. -- 17. Artículo 53. Examen post-mortem. -- 18. Artículo 57. Procedimientos de inspección de canales. -- 19. Artículo 58. Dictámenes de la inspección post-mortem. -- 20. Procesos operativos. -- 21. Descripción de la operación. -- 21.1. Insensibilización. -- 21.2. Izado. -- 21.3. Sangrado. -- 21.4. Transferencia. -- 21.5. Pre-desolle. -- 21.6.Desolle. -- 21.7. Sierra de pecho. – 21.8. Eviscerado. – 21.9. División de canal. -- 21.10. Inspección de canal superior. -- 21.11. Oreo y desinfección. -- 22. Cronograma de actividades. -- 23. Actividades realizadas. -- 24. Inducción por parte del personal administrativo; M.V.Z Jhon Alexander Rivas, Gary Mauricio Navarro (Administrador). -- 25. Valoración operativa, administrativa y reglamentaria. -- 26. Capacitación del personal manipulador. -- 27. Actualización de programas operativos estandarizados (POES). -- 28. Actualización de formatos operativos de la planta. -- 29. Supervisión de los procesos de limpieza y desinfección de la planta. -- 30. Verificación del agua potable mediante mediciones de cloro (Cl), pH. -- 31. Supervisar los procesos pre-operatorios, operatorios y post-operatorios. -- 32. Realizar los procedimientos de Inspección Vigilancia y Control (I.V.C). -- 33. Apoyo de actividades encargadas de la Secretaria de Desarrollo Económico y Sostenible. -- 34. Actividades del programa. -- 35. Analisis de los resultados. -- 36. Casuística Ante-morten. -- 37. Casuística Post-morten. -- 38. Conclusiones. -- 39. Bibliografía.

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