La terneza como factor de calidad en la carne bovina

La terneza, también llamada textura, es una característica que representa el grado de suavidad de la carne, siendo de gran importancia esta característica para los consumidores además de ser un aspecto que se puede ver afectado fácilmente debido a que son diversas las variables que la condicionan(1). Es así como dentro de la cadena de producción bovina se pueden reconocer dos momentos: antemortem, y postmortem; en cada uno se pueden identificar factores que afectan, positiva o negativamente, la calidad de la carne. Con base en ello, en el presente documento se hace una revisión sistemática de literatura científica mediante el uso del sistema PRISMA con el Comentado [LACP1]: Concepto técnico no tan coloquial, cuantas revisiones se realizaron háganlo mas técnico objetivo de identificar las variables que determinan la calidad de la carne antes, durante y después del sacrifico; basados en criterios de inclusión como artículos previos al año 2013, investigaciones donde se aborda el tema puntual de la terneza como característica organoléptica y documentos que no mencionaban factores de estudio en un momento especifico (antemortem o postmortem) y criterios exclusión tales como año de publicación, sexo, edad, artículos que abordan la terneza como una característica organoléptica, Las variables destacadas en la revisión fueron: antemortem, donde se destaca la susceptibilidad al estrés, y postmortem, las condiciones y procesos en la etapa de maduración inciden sobre la calidad de la terneza. Además, se resalta que muchas investigaciones recomiendan, a futuro, implementar programas de mejoramiento genético en el sector ganadero.

Tenderness, also called texture, is a characteristic that represents the degree of tenderness of the meat, it is of great importance for consumers and it is an aspect that is easily affected, since two are several variables that condition it. Within the bovine production chain, two moments can be recognized: antemortem, and postmortem; in each one, factors can be identified that affect, positively or negatively, the quality of the meat. In the present document, a systematic review of scientific literature is made using the PRISMA system with the objective of identifying the variables that determine meat quality before and after slaughter. based on inclusion criteria such article as articles prior to the 2013, investigations that don’t address the specifi issue of tenderness as an organoleptic characteristic, and documents that didn’t mention study factors. (antemortem or postmortem) and exclusion criteria such as year as publication, sex, age, articles that adrdress tenderness as an organoleptic, The variables highlighted in the review were: before slaughter, susceptibility to stress; during slaughter, the time between desensitization and bleeding has negative repercussions on meat quality; and finally, after slaughter, Comentado [LACP2]: Cuando se habla de palabras claves no deben aparecer las del titulo maturation conditions affect tenderness. In addition, it is highlighted that many researches recommend, in the future, to implement genetic improvement programs in the cattle sector.

Resumen. -- Abstract. -- Introducción. -- La terneza como factor de calidad la carne bovina. -- 1. Problema. -- 1.1. Descripción del problema. -- 1.2. Formulación de la pregunta de investigación. -- 2. Objetivos. -- 2.1. Objetivo general. -- 2.2. Objetivos específicos. -- 3. Justificación. -- 4. Estado del arte. -- 4.1. Características del ganado doméstico. -- 4.2. Marco Conceptual. -- 4.3. Marco Legal. -- 5. Diseño metodológico. -- 5.1. Revisión Sistemática aplicando el método PRISMA. -- 6. Resultados. -- 6.1 Aplicación metodología Prisma. -- 6.2 Sistematización de la información. -- 6.2.1 Variables que afectan la calidad de la terneza antes del sacrificio. -- 7. Discusión. -- 8. Conclusiones.

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