CHEMICAL AND STRUCTURAL RELATIONSHIP ON CHANCO CHEESE TEXTURE | RELACIÓN DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA Y ESTRUCTURAL SOBRE LA TEXTURA DEL QUESO CHANCO

anglais. The texture is an important property in food quality and acceptability, affecting consumer per- ception of food. The aim of this study was to determine the relationship between both chemical and structural composition and the sensory and instrumental parameters of Chanco cheese texture. Springiness, hardness, adhesiveness and cohesiveness were evaluated by quantitative descriptive analysis and texture profile analysis. Chemical parameters (pH, humidity, fat content) and structural parameters (aspect ratio, solidity, and convexity) were measured on the same cheese samples. Prin- cipal component analysis was used to classify the parameters studied into differentiated groups. Fat content showed a significant positive correlation with sensory cohesiveness (R = 0.92, p lt; 0.05), ins- trumental firmness (R = 0.98, p lt; 0.05) and instrumental adhesiveness (R = 0.99, p lt; 0.05). No relatio- nship was found between structural parameters and sensory and instrumental texture. Based on the results of this study, it is concluded that fat content has a direct influence on sensory (cohesiveness) and instrumental parameters (hardness and adhesiveness) of texture. Structural parameters (solidity and convexity) are correlated with chemical parameters (pH and fat content). Therefore, they have an indirect influence on sensory and instrumental parameters of texture.

espagnol; castillan. La textura es reconocida como una propiedad importante de calidad para la aceptación de alimen- tos afectando la percepción del consumidor. El objetivo del estudio fue determinar la relación de la composición química y estructural sobre los parámetros sensoriales e instrumentales de textura del queso Chanco. La elasticidad, firmeza, adhesividad y cohesividad fueron evaluadas mediante análi- sis descriptivo cuantitativo y análisis de perfil de textura. Los parámetros químicos (pH, humedad, contenido graso, nivel de sal) y estructurales (relación de aspecto, solidez, convexidad) fueron medi- dos sobre las mismas muestras de quesos. El análisis de componentes principales permitió ordenar los parámetros estudiados en grupos diferenciados entre sí. El contenido graso mostró correlación positiva y significativa con la cohesividad sensorial (R = 0,92, p lt; 0,05), firmeza instrumental (R = 0,98, p lt; 0,05) y adhesividad instrumental (R = 0,99, p lt; 0,05). Los parámetros estructurales no mostraron relación sobre la textura sensorial e instrumental. Basado en los resultados del estudio, se concluye que el contenido graso tiene influencia directa sobre los parámetros sensoriales (cohesividad) e ins- trumentales (firmeza y adhesividad) de textura. Los parámetros estructurales (solidez y convexidad) están correlacionados con parámetros químicos (pH y contenido graso), por lo tanto, ellos tienen influencia indirecta sobre los parámetros sensoriales e instrumentales de textura.