Elaboración y caracterización de un snack de zapallo italiano (Cucurbita pepo L.) con incorporación de esencias aromáticas | Processing and characterization of a zucchini squash cucurbita pepo l.) snack with aromatic essence incorporation

Memoria para optar al título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Agroindustria

Se desarrollaron snacks saludables de láminas deshidratadas de zapallo italiano, con incorporación de esencia aromática de queso, de orégano y sal, para aumentar la palatabilidad, calidad nutricional y sensorial del producto final. Se utilizaron las siguientes cinco formulaciones: solo secado (T 1 ); orégano (T 2 ); queso (T 3 ); orégano + sal (T 4 ) y queso + sal (T 5 ). Éstas se caracterizaron por presentar atractiva apariencia, textura firme y crujiente, y buen sabor y aroma. Para ello, al vegetal se le eliminó gran parte de su contenido de agua por secado con aire caliente forzado, hasta alcanzar de 3 a 5% de humedad y un rango de 0,47 a 0,51 de actividad de agua, lo que aseguraría la estabilidad microbiológica del snack. Los snacks resultaron ser saludables por representar una buena fuente de fibra dietética, con presencia moderada de antioxidantes y bajo en grasas, y por tanto, un producto con bajo aporte energético, al compararlo con un snack tradicional. En este sentido, el proceso de deshidratación permitió concentrar los componentes del zapallo italiano fresco, al eliminar gran parte del agua que éste contiene, favoreciendo la calidad nutricional del producto final. En términos sensoriales, los snacks fueron evaluados con una calidad total y aceptabilidad buena, sin embargo, la formulación a la cual se agregó orégano representó un real aporte nutricional y sensorial, destacando del resto de los tratamientos. El color de las láminas de zapallo italiano se mantuvo posterior al proceso de deshidratación, y en términos microbiológicos, todos los snacks cumplen con los requisitos establecidos por la reglamentación sanitaria chilena.

Healthy snacks of dehydrated zucchini squash slices were processed by incorporating cheese and oregano aromatic essences and salt to increase the palatability as well as the nutritional and sensory quality of the final product. The following five formulations were used: only drying (T 1 ), oregano (T 2 ), cheese (T 3 ), oregano + salt (T 4 ) and cheese + salt (T 5 ). These were characterized by attractive appearance, firm and crunchy texture, and good flavor and aroma. For this purpose, much of the water content of the vegetable was removed by drying with forced-air convection until reaching 3 to 5% moisture and 0.47 to 0.51 water activity range, thereby ensuring microbiological stability of the product. The snacks proved to be healthy in representing a good dietary fiber source, with moderate presence of antioxidants and low fat and, therefore, a low-energy product, when compared to a traditional snack. In this sense, the dehydration process allowed concentrating the fresh squash components by removing much of its water content, thus favoring the nutritional quality of the final product. In sensory terms, the snacks were rated with a good overall quality and acceptability. However, the oregano formulation represented a real input in nutritional and sensory quality, outstanding from the other treatments. The squash slice color remained after the dehydration process and, in microbiological terms, all these snacks meet the Chilean health regulation requirements.