Efecto de una manoproteína sobre la interacción tanino-proteína salival

Memoria para optar al título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Enología y Vitivinicultura

La astringencia corresponde a una sensación táctil de sequedad, rugosidad y aspereza percibida en las mucosas de la boca, la cual está estrechamente relacionada con la interacción de proantocianidinas o taninos presentes en diferentes alimentos, tales como el vino, con las proteínas de la saliva. Se ha observado que las manoproteínas, presentes en la pared celular de las levaduras, podrían interferir en la interacción proantocianidina-proteína salival, uniéndose a las proantocianidinas, formando estructuras moleculares estables que impiden su unión. En este estudio se evaluó el efecto de una manoproteína sobre la interacción entre proteínas salivales y taninos proantocianidínicos de semillas de Vitis vinifera mediante ensayos de difusión y precipitación en membranas de celulosa. Los resultados obtenidos, indican que la manoproteína utilizada interactúa tanto con las proteínas salivales así como con las proantocianidinas provenientes de semillas de Vitis vinifera. Asimismo, la manoproteína usada, afecta significativamente la fuerte interacción entre las proteínas salivales y proantocianidinas de semillas de Vitis vinifera. Sin embargo, su efecto estaría estrechamente relacionado con el orden en que son mezclados los tres componentes.

Astringency corresponds to a sensation of dryness, roughness and harshness perceived in the mouth mucous, which is closely related to the interaction of proanthocyanidins or tannins present in different foods, such as wine, with saliva proteins. It has been observed that the mannoproteins, present in the cell walls of yeast, might interfere with the interaction proanthocyanidin-salivary protein, joining the proanthocyanidins, forming stable molecular structures preventing such union. The effect of a mannoprotein on the interaction between salivary proteins and tannins of seed of Vitis vinifera through diffusion and precipitation assays on cellulose membranes was evaluated in this study. The results obtained indicate that the mannoprotein interacts with both the salivary proteins as well as with the proanthocyanidins coming from seeds of Vitis vinifera. Likewise, the studied mannoprotein, significantly affects the strong interaction between the salivary proteins and proanthocyanidins of seeds of Vitis vinifera. However, this effect would be closely related to the order in which the three components are mixed.