Efecto de la manipulación postcaptura sobre el Pargo Mancha (Lutjanus gutattus) procedente de una granja marina y sus implicaciones en el mercado de productos marinos

Fonseca Rodríguez, C. (2013). Efecto de la manipulación postcaptura sobre el Pargo Mancha (Lutjanus gutattus) procedente de una granja marina y sus implicaciones en el mercado de productos marinos. [Tesis de Maestría]. Universidad Nacional, Puntarenas, C.R.

El efecto de la manipulación postæptun sobre los cambios en la calidad del músculo del pargo mancha (Lutjanus guttatus) procedente de una granja marina, almacenado en hielo, fue investigado por un periodo de 32 días a través de un estudio sistemático de análisis bioquímicos y sensoriales. Los peces fueron agrupados en dos grupos, en el primero los organismos se extrajeron del agua y se dejaron morir por asfixia, mientras que en el segundo, los organismos se sacrificaron rápidamente por destrucción del cordón nervioso espinal. Todos fueron luego puestos y almacenados en hielo. Se tomaron muestras del músculo al día O, día 2 y después de esto cada 2 días. La evaluación sensorial fue realizada por el método de índice de calidad (QIM), mientras que en la evaluación bioquímica la degradación del ATP y productos relacionados, valor K, lecturas del torrímetro y pH fueron realizados. Durante este estudio el QIM aumentó linealmente (R2=O.92) con el tiempo de almacenamiento, los principales cambios están relacionados con la apariencia general y el estado de los ojos. La concentración del ATP, ADP y AMP fue muy baja (< 0.4mmol/L). Los principales cambios ocurrieron en IMP, HxR y Hx con una tendencia a disminuir con el tiempo de almacenamiento. El valor K incrementó de forma lineal con el tiempo de almacenamiento, partiendo de un valor inicial de 14.9% hasta un valor máximo de 71% para el grupo muerte lenta y 68.9% para el grupo muerte rápida a los 15 días. El pH experimentó un comportamiento irregular durante todo el estudio. Se encontró un decrecimiento lineal en las lecturas del torrímetro, alcanzando valores mínimos de 8.0 y 6.6. No se observaron diferencias significativas entre las medias de datos de los diferentes análisis ni en la vida útil del pargo mancha L. guttatus cultivado entre los métodos de sacrificio evaluados. El pH no resultó ser un parámetro útil para monitorear la frescura. Para ambos tratamientos, se observa una alta correlación entre los diferentes índices con el tiempo de almacenamiento y una fuerte relación entre sí (excepto con el pH). Todos los parámetros analizados indican que la vida útil del pargo mancha cultivado almacenado en hielo fue de 6 días.

The effect of post-harvest handling of change in muscle quality in farmed snapper spot (Lutjanus guttatus) stored on ice, was investigated for a period of 32 days through a systematic study of biochemical and sensory analysis. Fish were grouped into two groups, the first one the organisms were removed from the water and left to die by asphyxia, while in the second, the organisms are rapidly killed by destruction of the spinal nerve cord. They were then placed and stored on ice. Muscle samples on day O, day 2 and every 2nd day after that. Sensory evaluation was performed by the quality index method (QIM), while in the biochemical assessment of ATP degradation and related compounds, K value, torrimeter readings, and pH were performed. During this study the QIM increased linearly (R2 = 0.92) with storage time, the main changes are related to the general appearance and condition of the eyes. The concentration of ATP, ADP and AMP was very low (< 0.4mmol/L). Major changes occurred in IMP, I-IX HxR and with a tendency to decrease with storage time. The K value increased linearly with storage time, from an initial value of 14.9 % to a maximum value of 71 % for the slow death group and 68.9 % for the quick death at 15 days group. The pH experienced erratic behavior throughout the study. We found a linear decrease in torrimeter readings, reaching minimum values of 8.0 and 6.6. No significant differences between the means of the different data analysis or the shef-life of the snapper spot were observed L. guttatus grown between slaughter methods evaluated. The pH was not found to be a useful parameter to monitor freshness. For both treatments, a high correlation between the different rates observed with storage time and a strong relationship with each other (except pH). All analyzed parameters indicate that the shelf life of farmed spot snapper stored in ice was 6 days.

Universidad Nacional, Costa Rica

Escuela de Ciencias Biológicas