Características morfométricas, merísticas, de la canal y de la carne de especies de pez nativas de agua dulce de Ecuador

1. Introducción o motivación de la tesis El pescado es una de las fuentes de proteína animal más importante, e imprescindible para una dieta saludable. Contiene importantes cantidades de aminoácidos, ácidos grasos insaturados, vitaminas y minerales que contribuyen al desarrollo y mantenimiento del organismo. Por su constitución física y química, la carne de pescado presenta una digestión acelerada en el tracto digestivo del consumidor (Turan et al., 2006; Oğuzhan et al., 2009; Kızılaslan & Nalıncı, 2013). Por su valor nutritivo es considerado un alimento funcional, que ayuda a prevenir enfermedades tales como presión arterial, colesterol, enfermedad de Alzheimer y diversos tipos de cáncer (Verbeke y Vackier, 2005; Turan et al., 2006; McNaughton et al., 2008, Pieniak et al., 2008). El pescado es uno de los productos alimenticios más ampliamente distribuido en el mundo y contribuye con el 6% de la proteína total suministrada en la alimentación humana y aporta aproximadamente en el 24% de la proteína animal total prevista para la elaboración de harina de pescado para alimentar animales (Shilo y Sarig, 1989). América latina cuenta con numerosas especies nativas con potencial en acuicultura. Entre ellas, por su diversidad y calidad de su carne, destaca la familia Cichlidae. Esta familia es la no-Ostariophysan más abundante en especies de agua dulce de todo el mundo. En conjunto presenta aproximadamente 1900 especies (Kullander, 1998), de las que unas 402 se encuentran en América del norte, central y sur (Sparks y Smith, 2004). En la provincia de Los Ríos, Ecuador, encontramos hábitats adecuados a este tipo de peces. Tradicionalmente, pescadores artesanales vienen realizando capturas en ríos, lagos, estanques, lagunas, barrancos y presas. Esta actividad se realiza a lo largo del año en áreas de ríos (Muñoz et al., 2014) o entre mayo y enero en otras zonas del interior. Entre las especies más destacadas se encuentran el Cichlasoma festae y el Andinoacara rivulatus (Aequidens rivulatus). El Cichlasoma festae, es un pez teleósteo (Luna-Figueroa, 2000) de agua dulce (Boulenger, 1899) nativo de América del Sur continental, con una alta presencia en Ecuador. Es una de las nueve especies comercialmente importantes que habitan las aguas continentales de Ecuador, Colombia y Perú (Revelo y Elías, 2004). Se puede encontrar en ríos, lagos, estanques y presas (Pacheco y Chicaiza, 2008) y destaca por el color blanco de su carne, excelente gusto y alta aceptación en la cocina local (Barnhill et al., 1974). La Vieja Colorada se encuentra en la zona continental tropical de Colombia, Ecuador y Brasil (Crow, 1987). Por su parte, Barnhill et al (1973), estudiando la biología de los peces del rio Vinces en Ecuador la ha encontrado en todos los espejos de aguas cálidas. El Andinoacara rivulatus (Aequidens rivulatus) es un colorido pez de agua dulce de la familia de los cíclidos. El pez es originario de los ríos de la cuenca del Pacífico de América del Sur, y se encuentra en las aguas costeras desde el Río Tumbes en Perú hasta el Río Esmeraldas en Ecuador (Belelli, 2002). La variedad “goldsaum” se encuentra desde el río Esmeralda y todo el sistema del río Guayas en Ecuador. En Perú se encuentra desde los ríos Tumbes, Zarumilla hasta el río Piura (Belelli, 2002). La variedad “silversaum” se distribuye sólo en Perú, desde el río Piura hasta el río Pisco, con pequeñas variaciones entre la variedad norteña (Belelli, 2002). Los machos y hembras pueden alcanzar longitudes de 30 cm. En la naturaleza, el A. rivulatus vive en un clima tropical y prefiere el agua con un pH 6.5-8.0, una dureza del agua de 25.0 dGH y un rango de temperatura de 20-24 °C. Con el fin de producir y preservar estas especies nativas, la administración estatal creó la Estación Experimental Cachari, ubicada en Babahoyo, en la provincia de Los Ríos, donde actualmente se está desarrollando un programa de conservación de especies nativas por la Subsecretaría de Acuacultura del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP). En esta estación experimental, se producen alevines para su distribución a acuicultores y para repoblar los ríos. 2. Contenido de la investigación El objetivo general es el análisis de las características morfométricas, merísticas, de la canal y de la carne de ejemplares de dos especies de pez nativas de agua dulce del Ecuador, Género Cichlasoma, procedentes de dos medios (silvestre y cultivado). La consecución de este objetivo viene secuenciada por los siguientes objetivos parciales: - Caracterización de rasgos morfológicos y merísticos y sus variaciones entre dos poblaciones diferentes (silvestres y cultivadas) de Cichlasoma festae y Andinoacara rivulatus (Aequidens rivulatus) capturados en la provincia Los Ríos (Ecuador). - Rendimientos productivos, parámetros de calidad de la carne, composición proximal y de ácidos grasos en el tejido muscular de Cichlasoma festae y Andinoacara rivulatus (Aequidens rivulatus) capturados en diferentes medios (cultivados y silvestres) de la provincia de Los Ríos (Ecuador). Los objetivos propuestos han dado lugar a cuatro capítulos diferenciados. El capítulo 1 y el capítulo 3 abordan la caracterización de rasgos morfológicos y merísticos y sus variaciones entre dos poblaciones diferentes (silvestres y cultivadas) de Cichlasoma festae y Andinoacara rivulatus (Aequidens rivulatus) capturados en la provincia Los Ríos (Ecuador). El capítulo 2 y 4 abordan la comparación de los rendimientos productivos, parámetros de calidad de la carne, composición proximal y de ácidos grasos en el tejido muscular de Cichlasoma festae y Andinoacara rivulatus (Aequidens rivulatus) capturados en diferentes medios (cultivados y silvestres) de la provincia de Los Ríos (Ecuador 3.Conclusión Vieja Colorada CAPITULO I 1. El sistema de cria (silvestre, piscifactoría) influyó significativamente en la mayoría de los caracteres morfométricos y merísticos analizados en la Vieja Colorada (Cichlasoma festae). 2. El factor de condición corporal (K) fue significativamente diferente entre sistemas de cría, lo que pone de manifiesto que la alimentación de los peces cultivados puede ser mejorada. CAPITULO II. 1. El sistema de producción influyó significativamente en la mayoría de los caracteres analizados 2. Los contenidos en proteínas, lípidos y cenizas fueron diferentes entre poblaciones de Cichlasoma festae criados en libertad o en piscifactoría 3. Las relaciones PUFA/SFA, DHA/EPA y n-3/n-6 y los indices de atherogenicidad y thrombogenicidad fueron significativamente diferentes entre sistemas de producción. 4. El contenido en Ca, P, K, Mg, Zn y Fe fue significativamente diferente entre sistemas de producción. Vieja Azul CAPITULO III 1. El sistema de producción tuvo escasa influencia en las medidas morfométricas y merísticas analizadas en la Vieja Azul (Aequidens rivulatus). 2. El análisis discriminate permitió clasificar correctamente el 86.5% y 87.5% de los especímenes de la población silvestre y cultivada, respectivamente. CAPITULO IV. 1. El sistema de producción influyó significativamente en la mayoría de las características analizadas en poblaciones silvestre y cultivada de Vieja Azul (Aequidens rivulatus). 2. La población cultivada de Vieja Azul (Aequidens rivulatus) presentó mayor rendimiento al filetado que la silvestre. 3. La carne de la población cultivada de Vieja Azul (Aequidens rivulatus) es más adecuada desde el punto de vista nutricional ya que aporta mayor contenido en proteínas y una adecuada relación n-3/n-6. 4. El sistema de producción influyó significativamente en el contenido en P, K y Mg.