Desarrollo de una tostada de maíz enriquecida con harina de chapulín. Caracterización de compuestos bioactivos, digestibilidad y aceptación sensorial

[ES] En los últimos años, términos como “ecológico”, “orgánico”, “sostenible”, “libre de pesticidas”, “libre de hormonas” … están cada vez más presentes en los envases de nuevos productos. Esto indica una cierta tendencia mundial de la alimentación, aumentando el interés de los consumidores hacia alimentos que además del valor nutritivo aporten beneficios para la salud y para el medio ambiente. El objetivo del presente estudio fue desarrollar y evaluar nutrimental y sensorialmente una tostada horneada de harina de maíz nixtamalizado (Zea mays L.) y chapulín (Sphenarium Purpurascens). Por un lado se pretendía combinar el ingrediente base de la pirámide alimenticia mexicana, el maíz, con una fuente de proteínas sostenible a largo plazo, como sería un insecto comestible típico de la región, el chapulín, que aportaría un extra de proteínas, grasas saludables, fibra y minerales. Se evaluaron tres proporciones maíz/chapulín (70/30, 80/20 y 90/10) en comparación con una tostada 100% de harina de maíz nixtamalizado. Esta evaluación se llevó a cabo mediante la determinación de: cenizas, humedad, lípidos, proteínas, carbohidratos, fibra, energía, minerales, textura, digestibilidad y análisis sensorial. La harina de chapulín permitió aumentar el contenido de la mayoría de los macro y micronutrientes disminuyendo el contenido en carbohidratos. La tostada con un 30% de harina de chapulín fue la primera en ser descartada debido a su textura arenosa y fuerte sabor, además de la elevada fragilidad reportada en la prueba con el texturómetro. Finalmente, debido a la baja digestibilidad hallada respecto a las proteínas presentes en la harina de chapulín y, por otra parte, la preferencia de los consumidores por la tostada con un 10% de harina de chapulín, debido a su sabor más suave y textura más crujiente, se descartaría la tostada con un 20%. Por todo ello se puede concluír que, a pesar de que la harina de chapulín aporta nutrientes extra que complementan al maíz, debido a los problemas de digestibilidad hallados, estos aportes no son tantos ni tan interesantes como cabía esperar en un principio, por lo que nuevos estudios con otro tipo de insectos y mezclas de ingredientes serían necesarios llevar a cabo para encontrar un producto realmente interesante, donde sus ingredientes tengan un efecto sinérgico, sin provocar interferencias uno con el otro.

[EN] In recent years, terms such as "ecological", "organic", "sustainable", "pesticide-free", "hormone-free" ... are increasingly present in the packaging of new products. This indicates a certain global tendency in human nutrition, increasing the interest of the consumers towards foods that besides the nutritional value contribute benefits for the health and for the environment. The objective of the present study was to develop and evaluate nutrimentally and sensorially a baked toast of nixtamalized corn flour (Zea mays L.) and grasshopper (Sphenarium Purpurascens). On the one hand, it was intended to combine the base ingredient of the Mexican food pyramid, corn, with a long-term sustainable protein source, such as an edible insect typical of the region, the grasshopper, which would provide an extra protein, healthy fats , fiber and minerals. Three corn / grasshopper proportions (70/30, 80/20 and 90/10) were evaluated compared to a 100% nixtamalized cornmeal toast. This evaluation was carried out by determining: ash, moisture, lipids, proteins, carbohydrates, fiber, energy, minerals, texture, digestibility and sensory analysis. Grasshopper flour allowed to increase the content of most of the macro and micronutrients while decreasing the carbohydrate content. The toast with 30% grasshopper flour was the first to be discarded due to its sandy texture and strong flavor, in addition to the high fragility reported in the test with the texturometer. Finally, due to the low digestibility found with respect to the proteins present in the grasshopper flour and, on the other hand, the preference of the consumers for the toast with 10% of grasshopper flour, due to its softer flavor and crunchy texture, the toast with 20% would be discarded. Therefore, it can be concluded that, even though grasshopper flour provides extra nutrients that complement corn, due to the digestibility problems found, these contributions are not as many or as interesting as could be expected at first, so new studies with other types of insects and mixtures of ingredients would be necessary to find a really interesting product, where its ingredients have a synergistic effect, without causing interference with one another.

TFGM

Cortizo Fontenla, M. (2018). Desarrollo de una tostada de maíz enriquecida con harina de chapulín. Caracterización de compuestos bioactivos, digestibilidad y aceptación sensorial. http://hdl.handle.net/10251/110540