Alternativas para la formulación de gofres y barquillos con mejor perfil nutricional

[ES] Actualmente existe una preocupación a nivel mundial por la prevalencia que la obesidad está adquiriendo en la población infantil, lo cual tiene que ver en gran medida (aunque no sólo) con los hábitos alimentarios. En este sentido, es necesaria la búsqueda de alternativas más saludables para la obtención de ciertos productos atractivos en este sector de la población (y no únicamente), como es el caso de los gofres y las obleas. El objetivo de este trabajo es realizar una revisión bibliográfica acerca de las posibles alternativas para la obtención de gofres y/o obleas con una densidad calórica e índice glicémico menor, además de un mejor perfil nutricional, sustituyendo parcial o totalmente la harina de trigo. Se ha constatado que la información existente acerca de la sustitución en estos productos es bastante escasa. Se proponen como posibles sustitutos la harina de trigo sarraceno, de mijo y de lino. La harina de mijo ha demostrado tener propiedades nutricionales que podrían ayudar a conseguir el objetivo del presente trabajo, dado que aporta una menor cantidad de carbohidratos y densidad calórica. La harina de lino también consigue una menor cantidad de carbohidratos. Ambas harinas ofrecen al producto un mejor perfil nutricional debido a su aporte en otros nutrientes.

[EN] Nowadays there is a worldwide concern about the obesity prevalence in childhood. This fact is directly connected (although not only) to nutritional habits. In this sense, it is still necessary to find healthier alternatives to obtain attractive products in this sector of the population (and not only), such as are waffles and wafers. The aim of this work is to present a review on the possible alternatives to produce waffles and/or wafers with low caloric density and glycemic index, in addition to a better nutritional profile, by partly or fully replacing wheat flour. It can be confirmed that the existing information in these products is scarce. Buckwheat, millet and flaxseed flour are proposed as suitable substitutes. Millet flour has shown to have nutritional properties that could help to achieve the purpose of this work, since it provides lower amount of carbohydrates and calories. Flaxseed flour provides also lower carbohydrate content. Both flours offer to the product a better nutritional profile due to the contribution of other nutrients.

TFGM

Camara Mauri, S. (2020). Alternativas para la formulación de gofres y barquillos con mejor perfil nutricional. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/157875