Tratamientos de agua ozonizada en el viñedo. Efecto sobre la calidad de uvas y vinos Bobal y respuesta transcripcional de la vid

En la búsqueda de una viticultura más sostenible, el agua ozonizada ha emergido en los últimos años como una potencial herramienta para reducir el uso de plaguicidas en la gestión de la sanidad del viñedo, fruto de su avalado poder antimicrobiano sin dejar residuos. Dado que se desconocen los efectos colaterales que la aplicación de agua ozonizada en la vid puede desencadenar sobre la aptitud enológica de la uva, el proceso de vinificación o la calidad del vino, surge esta Tesis Doctoral con el objetivo principal de despejar esta incógnita en Vitis vinifera L. cv. Bobal, variedad tinta de gran importancia en España y en Castilla-La Mancha. Con este fin, se realizaron diferentes estrategias de aplicación de agua ozonizada en viñedos convencionales durante tres cosechas consecutivas, evaluando la aptitud enológica de la uva el día de vendimia y la calidad del vino resultante. En la primera campaña, el agua ozonizada se aplicó mediante pulverización una vez durante el periodo de maduración en vides dispuestas en vaso (S1). En la segunda, se efectuaron tres pulverizaciones entre el cuajado y la maduración en vides dispuestas en espaldera (S2). En la tercera, se realizaron dos tratamientos (E y E + S) en vides en espaldera, que incluyeron cuatro aplicaciones mediante endoterapia entre el desarrollo de las inflorescencias y la maduración, combinadas en el caso de E + S con pulverizaciones adicionales. El agua ozonizada, tanto pulverizada sobre la superficie de la vid como inyectada en el tronco, desencadenó múltiples efectos sobre la calidad de la uva y del vino, que dependieron en gran medida de la estrategia de aplicación. Los tratamientos alteraron el balance azúcar/acidez de las uvas y, en la mayoría de los casos, también el grado alcohólico y la acidez del vino, sin embargo, no afectaron al peso de la baya ni al correcto desarrollo de la fermentación. La acumulación de antocianinas en la uva se vio favorecida por todos los tratamientos, aunque S2 y E + S disminuyeron su extractabilidad. La madurez de pepita, así como el contenido de otros compuestos fenólicos, las características cromáticas y el contenido aromático de la uva y del vino se vieron afectados de diferente forma según la intensidad de las aplicaciones y el modo en el que éstas se llevaron a cabo. Además, utilizando el modelo de la microvid en condiciones semicontroladas, se caracterizó la respuesta transcripcional de la vid a la pulverización de agua ozonizada. Se observó una modulación inmediata del transcriptoma de la hoja y de la baya para desencadenar respuestas defensivas y antioxidantes que dependieron del órgano y del estadio de desarrollo, presentando la baya al comienzo de la maduración mayor número de genes diferencialmente expresados que la hoja y la baya en un estadio más avanzado. En general, la principal respuesta temprana consistió en la sobreexpresión de genes que codifican proteínas de choque térmico y chaperonas. Algunos genes implicados en la homeostasis del estrés oxidativo fueron también regulados al alza, mientras que otros relacionados con el desarrollo de la pared celular y con la síntesis de terpenoides, carotenoides y fenilpropanoides/flavonoides fueron infrarregulados, principalmente en la baya al inicio de la maduración, indicando una posible competencia por el carbono que favorece la homeostasis redox en detrimento de la síntesis de metabolitos secundarios en este estadio de desarrollo. Por tanto, en esta Tesis Doctoral se ha demostrado que la aplicación de agua ozonizada desencadena una respuesta defensiva a nivel transcripcional en la vid, además de repercutir sobre la aptitud enológica de las uvas de la variedad Bobal y la calidad del vino resultante. Esto convierte al agua ozonizada en una herramienta prometedora para modular la calidad de la uva y del vino en el viñedo, a la vez que podría contribuir a reducir el uso de plaguicidas, siendo el momento y la estrategia de aplicación factores determinantes para dirigir los tratamientos hacia el objetivo deseado.