Aplicación de ultrasonidos y microondas como técnicas innovadoras en la industria enológica

Las mayores inversiones en innovación en la industria enológica se realizan en el área de procesos, estando encaminadas a mejorar los equipos e instalaciones para conseguir productos de mejor calidad. En este sentido, en el campo de la Enología diversas tecnologías emergentes se están investigando en los últimos años con el objetivo de que su aplicación permita optimizar recursos y espacios a nivel de bodega consiguiendo además un incremento en la calidad organoléptica y microbiológica del producto. El uso de técnicas innovadoras no térmicas tales como los ultrasonidos y las microondas de baja potencia modifican la cinética microbiana de microorganismos característicos de ecosistemas enológicos, así como las propiedades sensoriales de los vinos. Evitando el uso de aditivos y conservantes. Desde un punto de vista microbiológico se ha observado que el efecto ocasionado depende tanto del tipo de combinación como del microorganismo evaluado, llegando en este sentido a ser cepa dependiente. El comportamiento microbiano después de la exposición a las ondas en soluciones ideales es diferente al hallado en un mosto comercial. La complejidad de la matriz parece atenuar los efectos provocados por los ultrasonidos y las microondas. Los resultados observados con la aplicación de las tecnologías emergentes son equiparables a aquellos obtenidos con un tratamiento térmico convencional de pasteurización flash. Desde el punto de vista físico-químico se determinó el efecto de la aplicación de microondas en la fase de maceración de uvas tintas sobre los compuestos del aroma del vino y de sus precursores, así como sobre la microbiota autóctona del mosto. El tratamiento con microondas aumentó significativamente la fracción libre y ligada de la mayoría de los compuestos varietales en el mosto. Los vinos procedentes de la maceración con microondas mostraron una cinética de fermentación más rápida y una fase de latencia más corta, lo que provocó un aumento de algunos compuestos volátiles de relevancia sensorial. La ausencia de SO2 provocó una disminución de la concentración de algunos compuestos volátiles, principalmente ácidos grasos y ésteres. Además, los tratamientos de ultrasonidos y microondas realizados a los vinos durante el envejecimiento sobre lías son efectivos para conseguir una mayor liberación de compuestos provenientes de las levaduras como son los aminoácidos y algunos compuestos volátiles. También estas técnicas se observaron durante la crianza con virutas de roble americano y francés y se vio una aceleración de dicho proceso. Por un lado, las microondas provocaron una mayor extracción de volátiles, en cambio el tratamiento con ultrasonidos favoreció la extracción de compuestos de mayor relevancia sensorial, que los vinos en los que se había llevado a cabo una crianza tradicional. Por todo lo recogido anteriormente, el uso de técnicas innovadoras no térmicas en el sector enológico podría implementarse en dicho sector. No obstante, se requieren más estudios para comprender mejor sus mecanismos de acción y poder así obtener de ellas el mayor rendimiento posible.