Evolución de la calidad de melón ‘Piel de Sapo’ fresco cortado bajo diferentes atmósferas modificadas | Quality evolution of fresh-cut ‘Piel de Sapo’ melon under different modified atmospheres

[SPA] La respiración aeróbica y anaeróbica de melón ‘Piel de Sapo’ fresco cortado, almacenados bajo diferentes atmósferas modificadas (2.5 kPa O2 + 7 kPa CO2, condiciones atmosféricas, 70 kPa O2), se calculó a partir de un procedimiento matemático. En base a los valores predichos se estudió el efecto de diferentes atmósferas modificadas en la respiración y en los cambios de calidad del melón fresco cortado durante 35 días a 4 ºC. Así, niveles superatmosféricos de O2 disminuyeron la tasa de producción de CO2 y el incremento del coeficiente de respiración (CR) durante las dos primeras semanas de conservación. Además, una atmósfera inicial de 70 kPa O2 retrasó la producción de etanol hasta el final del almacenamiento. En cambio, la producción de metabolitos anaeróbicos se vio favorecida en condiciones de 2.5 kPa O2 + 7 kPa CO2. Se observó un importante consumo de O2 así como una pérdida en el contenido de sólidos solubles y vitamina C en envases almacenados en una atmósfera de 70 kPa O2. No obstante, la aplicación de concentraciones superatmósfericas de O2 podría ser adecuada en la conservación de melón fresco cortado hasta un máximo de 14 días ya que se reduce la tasa de producción de CO2, previene la producción de metabolitos anaeróbicos y mantiene la firmeza del producto, sin una pérdida importante de sus propiedades organolépticas. [ENG] A mathematical procedure was used to describe aerobic and anaerobic respiration of fresh-cut ‘Piel de Sapo’ melon packaged under 2.5 kPa O2 + 7 kPa CO2, air conditions and 70 kPa O2 atmospheres. The evolution of the respiratory activity and quality parameters of freshcut ‘Piel de Sapo’ melon was assessed throughout 35 days of storage at 4 ºC. Results show that 70 kPa O2 atmospheres slowed down respiration rate, expressed as CO2 production rate, during 14 days of storage. A 70 kPa O2 atmosphere slowed down the increase of respiratory quotient and prevented anaerobic fermentation until the end of storage. On the other hand, fermentative pathways were triggered under a 2.5 kPa O2 + 7 kPa CO2 atmosphere. In addition, superatmospheric O2 levels preserved the initial firmness of fresh-cut melon better than low O2 concentrations or air conditions. Although 70 kPa O2 levels involved a high O2

Los autores quieren agradecer al Ministerio de Ciencia y Tecnología la financiación de este trabajo a través del proyecto AGL 2003-09208-C01 y el apoyo del Fondo Social Europeo y del Departament d’Universitats Recerca i Societat de la Informació de la Generalitat de Catalunya por atorgar una beca predoctoral a la autora G. Oms-Oliu.