Sustitución de ajo de bulbo (allium sativum) por ajo de monte(mansoa alliacea) como saborizante y antimicrobiano natural en la elaboración de salami cocido.

Se evaluaron diferentes niveles de ajo de monte (0.2, 0.3, 0.4, y 0.5%) en la producción de salami cocido, con cuatro repeticiones por tratamiento y un tamaño de la unidad experimental de 2 kg, en el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH. Para el análisis de las diferencias de medias de los resultados bromatológicos se aplicó un Diseño Completamente al Azar, utilizándose la prueba de Tukey (P<0.05) para la separación de las medias; el test de respuesta subjetiva de Witting (2001) para la evaluación sensorial y estadística descriptiva para el análisis microbiológico. El contenido bromatológico no se vio afectado estadísticamente por la adición de ajo de monte; de igual manera la presencia de microorganismos fue insignificante cumpliendo con los requisitos de la Norma INEN 1338 Carne y productos cárnicos. Requisitos, (2016). En el análisis sensorial el color del tratamiento control presentó una coloración clara, mientras que el resto de los tratamientos mostraron un oscurecimiento gradual. El olor en el tratamiento control fue normal característico, mientras que los otros tratamientos fueron ligeramente perceptibles excepto el T3 que fue intenso característico; el sabor del T0 recibió una valoración de muy agradable en cambio que el resto de tratamientos la percepción fue de agradable. Según la tabla hedónica, la aceptabilidad demostró que el tratamiento control fue evaluado como me gusta mucho, en tanto que los otros tratamientos se consideraron como me gusta poco. Se concluye que es factible la utilización de ajo de monte en sustitución del ajo común en la elaboración de salami cocido. Se recomienda elaborar salami cocido con ajo de monte adicionando algún colorante natural que resulte atractivo a la vista del consumidor, esto para enmascarar la coloración verdosa que le otorga este ajo al superar niveles de 0.4% debido a su contenido en clorofila.

The different levels of wild garlic (0.2, 0.3, 0.4, and 0.5%) were evaluated in the production of cooked salami, with four repetitions for the treatment and an experimental unit size of 2kg in the Meat Production Center of the Faculty of Animal Sciences of the ESPOCH. For the analysis of mean differences of Bromatological Results A completely randomized design was applied, using the Tukey test (P˂0.05) for mean separation; test subjective response Witting (2001) for Statistical descriptive sensory evaluation for microbiological analysis. Bromatological content was not statistically affected by the addition of wild garlic; just as the presence of microorganisms was insignificant to meet the requirements of the standard INEN 1338 Meat and Meat products. Conditions (2016). In sensory analysis color control treatment present a clear coloration, while the other treatments showed a gradual darkening. The odor control treatment was usual characteristically, while other treatments were slightly noticeable except the T3 was an intense characteristic taste of T0 received a rating of very lovely however the rest of the perception treatments was nice. According to the hedonic table, acceptability showed that control treatment was evaluated as I like a lot, while other treatments were considered as little as I like. Prepare cooked salami is recommended with wild garlic adding a natural dye that is attractive because of the consumer, this to mask the greenish color that gives the garlic to exceed 0.4% levels because of their chlorophyll content.