Efecto de la nisina como conservante natural en el queso fresco.

El objetivo de este proyecto de investigación, fue la recopilación de información sobre el efecto de la nisina como conservante natural en el queso fresco, se desarrolló al identificar las propiedades de la nisina como conservante; describir los microorganismos que alteran la calidad del queso, e investigar el efecto de la nisina sobre los microrganismos patógenos. La metodología utilizada, se basó en la revisión de fuentes bibliográficas nacionales e internacionales en relación al uso de la nisina como conservante en los alimentos, los criterios de selección fueron, tomar las investigaciones publicadas en distintos años, para obtener una amplia información, de diferentes plataformas digitales como Google académico, ScienceDirect y repositorios digitales, hallando Artículos científicos, Trabajos de titulación y Tesis doctorales, que permitieron establecer los resultados mediante la elaboración de tablas. Las propiedades que presentó la nisina, es inhibir bacterias patógenas en el queso, con la adición de 200 mg/kg, al reducir la carga bacteriana de Staphylococcus aureus; mejorar las características fisicoquímicas, con el uso de 0,4% de nisina, con mayor contenido de proteína (17,77%) y solidos totales (4,22%); en las propiedades sensoriales no existe diferencias significativas entre las muestras; y el tiempo de vida útil se extiende hasta los 12 días. La calidad del queso fresco, se ve afectada por bacterias patógenas como Enterobacterias, Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Coliformes totales, recuentos microbianos que sobrepasan lo establecido por la NTE INEN 1528:2012, y la Norma COVENIN 3821, 2003. Se concluye que la nisina es efectiva en la conservación de los alimentos, al disminuir la carga bacteriana de microorganismos patógenos, poseer mejores características fisicoquímicas, sin alterar su calidad sensorial, con mayor tiempo de vida útil y su nula toxicidad. Se recomienda el empleo de la nisina, por sus grandes beneficios como conservante en el queso fresco.

The objective of this research project was to gather information on the effect of nisin as a natural preservative in fresh cheese. The properties of nisin as a preservative, the microorganisms that alter cheese quality and the effect of nisin on pathogenic microorganisms were described. The methodology used was based on the review of national and international bibliographic sources related to the use of nisin as a preservative in food. The selection criterium was the year of publication finding a wide range of information from scientific articles, degree works and doctoral theses from different digital platforms such as Google Scholar, ScienceDirect and digital repositories. The property presented by nisin is to inhibit pathogenic bacteria in cheese. With the addition of 200 mg/kg, the bacterial load of Staphylococcus aureus was reduced, and the physicochemical characteristics were improved with the use of 0.4% nisin. It showed a higher protein content (17.77%) and total solids (4.22%); in the sensory properties there are no significant differences between samples; and the shelf life is extended to 12 days. The quality of the fresh cheese is affected by pathogenic bacteria such as Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, Escherichia coli and total coliforms, microbial counts that exceed those established by NTE INEN 1528:2012 and COVENIN 3821, 2003. It is concluded that nisin is effective in food preservation, by reducing the bacterial load of pathogenic microorganisms, having better physicochemical characteristics, without altering its sensory quality, with longer shelf life and no toxicity. The use of nisin is recommended because of its great benefits as a preservative in fresh cheese.