Elaboración de chocolates rellenos con Borojoa patinoi (Borojó) endulzados con edulcorantes no calóricos

En la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se evaluó el efecto de tres tipos de edulcorantes frente a un testigo en la elaboración de chocolates rellenos de borojó, con tres repeticiones cada uno, distribuidos bajo un diseño completamente al azar, los resultados fueron analizados mediante análisis de varianza y la separación de medias según Tukey (P<0,05). Estableciendo que la variable carbohidratos totales no presenta diferencias significativas entre los tratamientos, el tratamiento azúcar mostró mayor contenido de carbohidratos (46.53%) frente al tratamiento stevia que a su vez presentó menor contenido (44.32%). En la variable humedad el tratamiento que presentó mayor contenido fue azúcar (27,33), mientras que menor contenido mostró el tratamiento sucralosa (25,52). En la condición grasa el tratamiento sucralosa presentó mejores resultados (18,86), mientras que el menor contenido mostrado fue el tratamiento azúcar (17,66). El tratamiento que mayor contenido de proteína presentó fue stevia (11,77), el tratamiento con azúcar mostró menor contenido de humedad (8,48). En los análisis organolépticos la condición sabor presento mejores resultados en los tratamientos azúcar y sucralosa, con valores 3,75 y 3.15 respectivamente, bajo una escala de evaluación de 1 a 5. La mayor eficacia en la ralentización del crecimiento tanto para aerobios mesófilos (3,6x103 UFC/ml) como para mohos y levaduras (3,6x103UFC/ml) se obtuvo en el tratamiento stevia. Los resultados obtenidos demuestran que los edulcorantes modifican las condiciones sensoriales en los chocolates. (Palabras clave: sucralosa, stevia, aspartame)

The effect of three types of sweeteners against a witnees in making filled chocolates with borojo, wuth three replicates each one was evaluated under a completely randomized desing at the Animal Sciences Faculty at Escuela Superior Politecnica de Chimborazo. The results were analyzed using a variance analysis and the means segregation according to Tukey (P>0.05). The total carbohydrate variable does not show significant differences between treatments, sugar treatment showed a higher carbohydrate content (46,53%), than stevia treatment, wich presented lower content (44,32%). In the humidity variable the treatment with the highest content was sugar (27,33%), while the lowest content showed sucralose treatment (25,52%). In the fat condition the sucralose treatment showed the best results (18,86%), while the sugar treatment showed the lowest content (17,66%). The treatment with the highest protein content was stevia (11,77%) and the sugar treatment showed the lower protein content (8,48%). In the organoleptic analyzes, the flavor condition showed better results in the sugar and sucralose treatments wuth values of 3,75 and 3,15 respectively, under evaluation scale of 1 to 5. The highest efficiencyin the slowdown of growth for both mesophilic aerobes (3,6X103UFC/ml) and for mounds and yeats (3,6X103UFC/ml) were obtained in stevia treatment. The obtained results show that sweeteners modify the sensories conditions in chocolates. (Key words: sucralose, stevia, aspartame).