Caracterización nutricional y funcional de la jícama (Smallanthus sonchifolius) y su utilización en la elaboración de mermelada.

El objetivo de la investigación fue recopilar información sobre las características nutricionales y funcionales de la jícama (Smallanthus sonchifolius) y su utilización en la elaboración de mermeladas, y de esta forma dar a conocer las propiedades nutricionales que genera el consumo del tubérculo en la salud humana. Para ello se recopiló información sobre los posibles beneficios que genera el consumo de la jícama, mediante revisión bibliográfica en documentos digitales como tesis, revistas científicas, manuales de sitios web como: Scielo, Scopus, Dspace ESPOCH, entre otros, metodología que permitió conocer el potencial aún no explotado que posee la jícama ya sea materia prima para uso medicinal como para la utilización en la industria alimentaria. Los resultados expresan que la jícama presenta beneficios medicinales y nutricionales para el ser humano, ya que al evaluar su contenido de proteína y vitamina C este presentó valores considerables, contiene FOS este es considerado como prebiótico, este ayuda al crecimiento de bacterias benéficas del colón, el tipo de azúcar que contiene no es asimilado por el organismo humano y es recomendado para diabéticos. En la parte organoléptica, la mejor combinación fue, jícama y mora (95,45/100), así como el mejor sabor (5 puntos), mientras que la mejor textura se alcanza con tomate de árbol (59,09%). El contenido de humedad más alto fue de (85,94 %), los ºBrix todos los datos están dentro del parámetros establecidos por la NTE INEN 380, el pH se encuentra dentro de los parámetros de la NTE INEN 419, y en el análisis nutricional la mejor combinación de mermelada fue, jícama, berenjena y papaya; los resultados fueron, vitamina C 4,32mg y proteína 0,81mg. Se concluyó que la jícama está constituida por fructooligosacáridos y aporta considerablemente vitamina C y Proteína, se recomienda potenciar a su industrialización ya que presentó características organolépticas aceptadas por el consumidor.

The objective of the research was to collect information on the nutritional and functional characteristics of jicama (Smallanthus sonchifolius) and its use in the preparation of jams, and in this way report the properties generated by the consumption of the tuber in human health. Information on the possible benefits generated by the consumption of jicama was collected through a bibliographic review in digital documents such as theses, scientific journals, manuals for websites such as: Scielo, Scopus, Dspace ESPOCH and others. This methodology revealed the untapped potential of jicama, either as raw material for medicinal use or for use in the food industry. The results showed that jicama has medicinal and nutritional benefits for the human being, since when evaluating its protein and vitamin C content, it presented considerable values. It contains FOS which is considered a prebiotic that helps the growth of beneficial bacteria of the colon, the type of sugar it contains is not assimilated by the human body and it is recommended for diabetics. In the organoleptic part, the best combination was jicama and blackberry (95.45 / 100), as well as the best flavor (5 points), while the best texture was achieved with tree tomato (59.09%). The highest moisture content was (85.94%), the ºBrix all the data are within the parameters established by the NTE INEN 380, the pH is within the parameters of the NTE INEN 419, and in the analysis nutritional the best combination of jam was, jicama, eggplant and papaya; the results were, vitamin C 4.32mg and protein 0.81mg. It was concluded that jicama is made up of fructooligosaccharides and considerably contributes with vitamin C and protein. It is recommended to enhance its industrialization since it presents organoleptic characteristics accepted by the consumer.