Estudio de harina de quinua y suero de leche en polvo (0, 15 y 25%) como sustitutos de lo sólidos no grasos en la elaboración de helados de leche

En las instalaciones de la planta de lácteos de la Estación Experimental Tunshi de la FCP, de la ESPOCH, se realizó el estudio de la harina de quinua y suero de leche en polvo como sustitutos de los sólidos no grasos en la elaboración de helados de leche, se utilizó 72 litros de leche, con un tamaño de la unidad experimental de 2 litros, que corresponden a 6 litros por tratamiento experimental, distribuidos bajo un Diseño Completamente al Azar (DCA) en arreglo bi factorial. Los resultados determinan que la aplicación del 25% de suero de leche en polvo, elevó la humedad del helado, por ende disminuyó el contenido de materia seca. El contenido de proteína reporta que el 25% de harina de quinua, fue la respuesta más alta de la investigación, al igual que el tenor graso. La sustitución de los sólidos no grasos del helado por 25% de suero de leche registró las mejores características organolépticas de color, aroma, sabor y textura. La carga microbiana de coliformes totales reportó los contenidos más bajos en el helado con el 15% de suero de leche. Finalmente con el empleo del 25% de suero de leche en polvo se alcanzó el mayor beneficio costo (1,65), alcanzando una rentabilidad del 65%. Por lo que se recomienda aplicar suero de leche en polvo en la elaboración de helados como sustituto de los sólidos no grasos; ya que, permite obtener un producto de consumo adecuado para el ser humano.

On the premises of the dairy plant Tunshi Experimental Station FCP, the ESPOCH, the study of quinoa flour and whey powder was performed as substitutes for nonfat solids in milk ice cream making 72 liters of milk was used, with a size of 2 liter experimemtal unit, corresponding to 6 liters per experimental treatment, distributed under a completely randomized design (DCA) bi factorial arrangement. The results suggested that application of 25% whey powder, increased moisture cream thus decreased the dry matter content. E quinoa flour was the highest response of research, like the fat content. Replacement of non-fat solids ice cream by 25% whey organoépticas recorded the best features of color, aroma, flavor and texture. The microbial load of total coliforms reported the lowest content in ice cream with 15% whey powder. Finally employment dl 25% whey powder the most benefit cost (1.65) was achieved, reaching a yield of 65%. As recommends applying whey powder in making ice cream as a substitute for nonfat solids, since it allows to obtain a product suitable for human consumption